Arlen Buchara
Científicos del Conicet y de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) trabajan en el desarrollo de envoltorios comestibles a partir de la utilización de un desecho de la industria quesera con el fin de reemplazar el uso de plásticos. Se trata de un grupo de investigadores del Instituto de Química Rosario (Iquir) y de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas que desde 2010 explora el desarrollo de películas y recubrimientos comestibles que puedan brindar un valor agregado a alimentos como quesos y frutas. “Los consumidores están ávidos de productos que sean cada vez más naturales y que cuiden el medio ambiente, pero hacen falta políticas ambientales claras y el interés del sector privado”, explica el doctor Leonardo Martín Pérez, miembro del equipo.
El lactosuero es un subproducto resultante de la fabricación de quesos con un alto valor orgánico que, desechado sin tratamientos, se vuelve un contaminante ambiental: cuando llega a los cursos de agua genera importantes cambios en el ecosistema, lo que genera un serio problema ecológico. Según Pérez, al ser Santa Fe parte de la cuenca lechera hay mucha producción de ese desecho pero muy poca regulación acerca de cómo y qué hacer con el mismo.
Frente a este desafío los científicos de la UNR y el Conicet exploran el desarrollo de envoltorios comestibles a partir de un concentrado de proteínas del lactosuero que reciben como donación de una empresa alimenticia de la provincia de Buenos Aires.
“Con ese concentrado elaboramos películas a las que adicionamos distintos ingredientes, sustancias y aditivos. Le cambiamos el olor, el sabor, la coloración, la transparencia, al mismo tiempo que estudiamos su elasticidad y permeabilidad a gases. El objetivo es que sean utilizadas como envoltorios alternativos para comestibles que puedan reemplazar, por ejemplo, las películas plásticas que separan las fetas de queso o que envuelven frutas. La proteína de suero es muy nutritiva, por lo tanto, un envoltorio comestible compuesto por proteínas de alto valor biológico podría otorgarle un valor nutricional extra al alimento”, manifiesta el investigador.
Como explica Pérez, lograr este tipo de desarrollo implicaría un impacto social muy positivo ya que se limitaría el uso de plásticos sintéticos: “Disminuir el uso logrará disminuir la producción”.
Un valor adicional
La particularidad de estas películas bioplásticas es que pueden ser formuladas con el agregado de compuestos saborizantes que brindan otras propiedades al alimento como, por ejemplo, la protección de la contaminación por microorganismos. El gusto original de las películas obtenidas es relativamente neutro, “semidulce y algo astringente”, y los científicos han explorado distintos saborizantes que dan un valor agregado al producto. “Es importante que el saborizante tenga compatibilidad con el alimento que se quiere recubrir. Si yo quiero recubrir una manzana con una película comestible que prevenga el ataque por hongos para que la fruta tenga una vida de exposición superior le podría adicionar canela, que además tiene efecto antimicrobiano. Para el queso se podría utilizar humo líquido que da un sabor ahumado y del cual hemos demostrado su eficacia antimicrobiana cuando lo adicionamos a nuestras películas. Entonces, estoy obteniendo un producto que dura más, prevengo la contaminación por microorganismos y además tengo un plus de sabor para los consumidores”, argumenta.
Dentro de las líneas de investigación también se trabaja sobre el olor de las películas de proteínas de lactosuero para que el mismo no interfiera con el del producto. En este sentido, una de las estrategias consiste en tratar de “encapsular” esos olores. Asimismo, el producto está pensado para que el consumidor pueda elegir comerlas, dándole un valor agregado en sabor, o desecharlas: “Las películas son parcialmente solubles en agua, por lo que pueden eliminarse fácilmente con un suave lavado. Si no, se tiran junto con la basura orgánica y se biodegradan”.
Dentro de los objetivos del grupo de investigación está la búsqueda del uso de “materias primas e insumos que sean propios de la región o del país y que, a su vez, sean económicos”. Además, para darle elasticidad a las películas los investigadores utilizan glicerol, un subproducto de la industria del biodiésel, que sin tratar también es contaminante y de esta forma cumpliría un fin útil.
De la probeta a la góndola
Actualmente, los envoltorios están en un nivel de desarrollo a escala de laboratorio pero para su producción comercial es necesaria, precisamente, una inversión acorde. “No suele haber un desarrollo a nivel industrial de lo que se obtiene a partir de una investigación científica y, a su vez, ése es el gran hueco que hay entre la empresa y el científico. Es importante que el mundo empresarial se relacione con el que hace ciencia. No vas a ver un producto en góndola que tenga el logo de la UNR o del Conicet, sino que son las empresas las que tienen que apostar a la innovación en el mercado a partir de los desarrollos científico-tecnológicos”, indica el investigador.
Pero, además, los científicos del grupo consideran fundamental acompañar estas innovaciones con las reglamentaciones necesarias y los debates a nivel social al respecto.
“La ciencia es un proceso que se construye entre muchos. Es importante la interrelación con otras áreas del conocimiento, por ejemplo, ecologistas, economistas, abogados, etc., colaborando con un desarrollo de laboratorio. Nosotros sabemos muy bien cómo hacer química, física y biología, pero hay otras áreas del conocimiento que se nos escapan y sería importante tener ese apoyo”, concluyó Pérez.
Los investigadores que trabajan en este proyecto son Roxana Verdini, Leonardo Martín Pérez, Gisela Piccirilli, Marina del Valle Soazo, Germán Báez, Pablo Busti y Néstor Delorenzi.
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