Al cumplir diez años la bodega donde instaló su premiado Mejor Restaurant de Bodega del Mundo, el chef mendocino Lucas Bustos (35) disfruta de dar placer a quienes se sientan a su mesa y ultima detalles para sorprender con un original menú que hará honor a las vides y todo el proceso de creación del vino.
“Si venís a Mendoza seguramente vas a comer rico y tomar buenos vinos… pero la magia está en generar una experiencia que te haga sentir parte de algo. Eso es lo que me divierte en la cocina”, comentó a Télam el chef de Ruca Malén, la bodega ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo, donde día a día prepara el maridaje perfecto para cautivar a los visitantes.
Tras diez años de experiencia en la cocina de una bodega, pionero en el desarrollo del concepto de menú-degustación, Bustos sorprenderá dentro de pocos días con una nueva carta que hará homenaje a la vinificación y la cultura del vino.
Por ejemplo, servirá una ensalada símil a hojas de vid y uvas amarillas “pero con bolitas de ricota y limón que representarán el fruto del Chardonay y un primer momento como es la cosecha”, explicó el profesional.
La propuesta invita a hacer el circuito de Enoturismo y revivir luego en su restó lo que representa la vid y ese primer momento que es la cosecha “comiendo las uvas de tu propio plato”, como principio de una minuciosa selección que potenciará los vinos de la bodega anfitriona.
Lo primordial en su cocina, con la que hace pocos meses ganó en Estados Unidos la medalla de oro de las Grandes Capitales del Vino en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo”, es la utilización de productos mendocinos, muchos de su propia huerta, que reflejan la relación entre el agricultor y el cocinero.
“La propuesta es entrar a jugar con los aromas, las estructuras y que la gente que venga al restó no sólo coma rico y tome un buen vino, sino que viva todo el proceso de la vinificación”, explicó.
Como segundo plato en este juego de simulación con el proceso de creación del vino nuevo, el menú de Ruca representará la fermentación con platos especiales de acero inoxidable como los que se usan en los tanques de las bodegas, láminas de pan que reflejan el accionar de las levaduras y una carne curada e hidratada como aromas especiales.
La idea que lo motiva por estos días es que el extranjero, cuando vea una etiqueta de Ruca Malén en su país de origen, “se acuerde de nosotros y de ese sentido de pertenencia que se llevó de Mendoza con el vino argentino”, con el plus de una majestuosa vista a los viñedos y a la Cordillera de Los Andes.
Casado y padre de dos nenas de tres y un año y medio, Bustos se convirtió en chef gracias al apoyo de sus padres que, a la edad de tan sólo 15 años, le propusieron hacer un curso de cocina, y una vez terminada la secundaria lo motivaron a irse a estudiar gastronomía a Chile.
“Si pudiera haber elegido un momento para comenzar esta carrera no pudiera haberlo elegido mejor. En los noventa, con la irrealidad del uno a uno, pude estudiar afuera, viajar, capacitarme en Estados Unidos y volver en los 2000 con toda la inversión en materia vitivinícola y el turismo como industria receptiva”, reflexionó.
“Pude aprender en el exterior, volver para desarrollar mi proyecto en Mendoza y que en mi mesa se siente gente de todo el mundo”, dijo feliz por haber nacido y vivir en esta provincia vitivinícola que para él “es el lugar más lindo para crecer y criar a mis hijas”.
Capaz, inquieto, premiado y sobre todo muy querido, cuando se le consulta sobre el secreto del éxito su humildad lo traslada al éxito de la bodega y a la de su propietario Jean Pierre Thibaud (85), quien le dio su gran oportunidad cuando él no tenía ni un peso.
“Si, creo que hay una fórmula del éxito, y es la de ser consecuente con lo que uno piensa, trabajar con mucho cariño y con un gran equipo humano como el que armó Jean Pierre. Es un placer poder trabajar en este contexto”, aseguró el chef.
Del aborigen al extranjero
La bodega Ruca Malén nació en 1998 en Agrelo como un sueño conjunto entre los franceses Jean Pierre Thibaud y Jacques Louis de Montalembert, empresarios unidos por una larga experiencia vitivinícola y por la misma pasión por la cultura del vino.
Además de ser una de las principales áreas de producción de uvas finas de esta provincia, Agrelo es el lugar que alberga una de las culturas indígenas más conocidas de Mendoza, con 1.500 años de antigüedad, y es en ese lugar donde aparecieron las vasijas de cerámica más antiguas de la región.
Las características arqueológicas de la cultura de Agrelo las vinculan con la antigua cocina aborigen dado que en este lugar se reconocen algunos de los usos más antiguos del maíz y probablemente de las primeras aldeas de la provincia de Mendoza.
“Desconocemos casi todo acerca de sus prácticas culinarias, sin embargo podemos asegurar que las mismas eran una fusión entre el uso de plantas, animales autóctonos y plantas cultivadas, domesticadas originalmente en el área andina central”, explicó el antropólogo mendocino Gustavo Neme.
Estas prácticas de cocina milenaria hoy sirven de inspiración en la cocina tradicional de la región, y también pueden ser encontradas hurgando entre los pobladores locales conocidos como puesteros.
Hoy, la cocina de la bodega Ruca Malén prioriza la utilización de productos provenientes de Mendoza, poniendo en relieve la producción local y la relación entre el agricultor y el cocinero, lo que se aprecia tanto en sus vinos como en los platos y en la atención a los visitantes.
Comentarios