Agustín Aranda
Todos los días necesitamos comer. Pobres y ricos compramos alimentos o nos sentamos en bares y restoranes para saciar el hambre. Más refinado o más improvisado llevamos a la boca un producto que alguien cocinó o tocó. Y esa mano puede traernos más que la sensación de tener la panza llena. Puede enfermarnos. Podemos ser muchos y atorar los centros de salud con vómitos y diarreas. Para evitarlo, el Estado fiscaliza desde los procesos de producción hasta la limpieza de los establecimientos. Susana Dueñas, directora del Instituto del Alimento de Rosario, explica que es una medida de prevención más, como un plan de vacunación. En su vigésimo aniversario el Instituto sumó nuevas áreas y se involucra en las nuevas tendencias, ya sean foodtrucks, guarderías y jardines infantiles o alimentos sin gluten. Siempre, insiste Dueñas, bajo el paradigma de responsabilidades compartidas entre Estado y productor o dueño del establecimiento. “El productor no es un adversario sino un aliado. Con él repartimos responsabilidades. Como Estado se ejerce el control pero el productor o dueño de un establecimiento que lo sirve deben hacerlo con conciencia”, dice.
Modelo
A mediados de los 90, cuando el socialismo inició su camino como gobierno de la ciudad, el Instituto del Alimento, que funciona en Lima 856, pertenecía a una antigua dirección llamada de Bromatología. En poco tiempo pasó a depender de la Secretaría de Salud Pública. No fue un detalle administrativo sino una política: cómo se alimenta una población define su salud. Y cuidar que no se propaguen enfermedades por un acto diario y en gran medida afectivo como sentarse a comer, más aún. Velar por la limpieza de los establecimientos de producción y servicio, también. En 2015 hubo sólo un caso de intoxicación masiva en un salón de fiestas en la zona sur y afectó a 20 personas.
“Hace 20 años que trabajamos en cambiar el paradigma y construir la seguridad alimentaria (proceso de control de producción, distribución y consumo de alimentos). Todos (Estado y productores o dueños de locales) tenemos responsabilidades para evitar enfermar a la gente. Desde el Instituto acompañamos con el asesoramiento, la ayuda en la resolución del problema cuando es detectado, pero también debe haber un ida y vuelta. No puede caer todo en el Estado. Como un semáforo en rojo que respetás para no poner en peligro tu vida o la de los demás. Lo mismo pasa con los alimentos”, señala Dueñas.
Fiscal y asesor
Además de ser quien pone las multas, pide las fajas de clausura o decomisa productos, el Instituto intenta mostrar su otra cara, la de capacitaciones y asesoramiento a elaboradores, manipuladores y dueños de locales. El año pasado dictó talleres para expedir 18 mil carné de manipuladores en la ciudad, incluidos los que se toman para renovarlo. A la par creó una plataforma online para hacer el trámite. Desde este mes está en línea. En el sistema también se brinda material de estudio pero los cursos siguen siendo presenciales. “Esto va a simplificar la obtención del carné de manipulador, que es indispensable para comprender la importancia que tiene trabajar con alimentos”, precisó la intendenta Mónica Fein durante una recorrida por el Instituto a principio de enero. El sitio web permite inscribirse a talleres específicos que incluyen capacitación para maestras jardineras, empresas, vendedores ambulantes, centros educativos y miembros de los stands de la Fiesta de Colectividades. Desde el Instituto indicaron que por un tiempo convivirán los dos sistemas: el personal y el que se hace a través de la página web www.rosario.gov.ar/web/capacitacion-en-alimentos.
En carne y hueso el personal del Instituto asesora a los establecimientos de producción o servicio que tienen faltas y les sugiere cómo revertirlas. En el área de asistencia técnica mediante un sistema online de gobierno electrónico ligado a la Agencia Alimentaria Santafesina (Assal), habilitaron un registro de productores en el que inscribieron 649 nuevos productos en Santa Fe desde Rosario. “El productor ingresa a la página y hace la solicitud. Vía online hacemos las correcciones del producto: si le falta un ingrediente o debe mejorar un proceso. Evitás que la gente se mueva hasta acá y tenés contacto continuo”, agrega Dueñas.
Testeos
El sector del Instituto con más trabajo del habitual en 2015 fue el departamento de laboratorio y desarrollo productivo. Se crearon dos áreas, una para determinar si un alimento es libre de gluten, es decir, apto para consumo de celíacos. Un laboratorio similar funciona en la Assal de la provincia y dependen de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (Renaloa).
Una segunda área nació en el mismo departamento. Está dedicada a chequear a través de microscopía celular si un alimento ha sido adulterado, lo que suele ocurrir con las especias de cocina.
Cambiar al ritmo de las costumbres
Desde 2014 el Instituto genera conciencia en trabajadores de guarderías y jardines. En particular, cómo preparar viandas, limpiar biberones y desechar pañales. Dieron charlas e hicieron jornadas integrales con maestros y chicos en las que participaron otras reparticiones, desde Parque y Paseos hasta el Instituto de Salud Animal (IMuSA). Sirvió como intercambio: cómo cocinar saludable, cuidar de un perro o gato o detectar una alergia. Para Susana Dueñas, la actualidad –ya asentados los cambios en las dinámicas familiares tradicionales–, hace que los niños entren cada vez más temprano a la vida escolar. Entonces, hay que capacitar a las maestras para tareas que antes eran del hogar. “En otros tiempos los chicos se quedaban con los abuelos o los tíos. Estamos en una sociedad de consumo y los cuidados corren mucho por la mirada de las maestras. Y lo mismo la educación para generar hábitos alimenticios o de higiene, como la forma correcta de lavarse los dientes”, señala la directora. “Existe un trabajo de concientización por hacer. No sólo se trata de evitar enfermedades ligadas al consumo de un alimento sino las que se generan por una alimentación poco saludable. No se manifiestan como una gastroenteritis sino a largo plazo como las que están ligadas a la obesidad”, analiza Dueñas.
Se cuadruplicaron las clausuras
Durante 2015 el Instituto del Alimento de Rosario intervino en la clausura de 200 establecimientos de producción o expendio de comida. En 2014 sólo fueron 50. El año pasado el organismo estatal auditó al menos dos veces a 700 lugares de elaboración que están en el Registro Nacional de Establecimientos (RNE). También participó de 40 operativos integrales que se realizaron junto a otras reparticiones de la Secretaría de Control y Convivencia Ciudadana en los seis distritos. En ese tiempo clausuraron temporalmente 200 lugares y labraron otras 200 multas por faltas graves a la seguridad alimentaria, un valor que desde la repartición entienden como política de prevención ante posibles enfermedades. También se controlaron los vehículos de transporte. En la ciudad hay unos 4.200 habilitados. En total, se decomisaron 6 mil kilogramos de comida irregular, esto es, que no respetaba la normativa vigente: falta de identificación, higiene, cadena de frío, entre otras irregularidades.
Sellos
Los productos deben contener los sellos de las agencias alimentarias controlantes, que y pueden ser más de uno: agencia provincial (Assal), Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). Los alimentos sin gluten llevan la marca “Sin TACC”. Ante cualquier consulta o denuncia: www.assal.gov.ar.
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