Científicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) elaboraron un cuajo 100% vegetal y natural con las enzimas presentes en la flor de alcaucil que podrá ser utilizado para la fabricación de un queso más sustentable, sin aditivos y libre de organismos genéticamente modificados.
El proyecto “Scolimus” es llevado adelante por las científicas María Laura Colombo y María Alicia Corrons, quienes desarrollaron un cuajo a partir de flores frescas de alcaucil platense (Cynara scolymus); un preparado enzimático, 100% vegetal y natural para la elaboración de quesos.
“El cuajo es elaborado a partir de un desecho del cultivo del alcaucil, las flores”, recalcó Colombo, quien explicó que “lo que se cosecha de la planta para su consumo en fresco son las yemas en una etapa inmadura, que se seleccionan en base a su tamaño y densidad”.
Históricamente, para la fabricación de quesos se utilizaba la enzima coagulante llamada quimosina, extraída del abomaso (último compartimento del aparato estomacal) de terneros lactantes, recordó la UNLP.
En la actualidad, el mayor porcentaje de quimosina empleada en la industria quesera mundial es obtenida por tecnología de ADN recombinante: hongos o bacterias que se modifican genéticamente para que puedan producir la quimosina en biorreactores.
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular las proteínas presentes en la leche (como la caseína) mediante su desestabilización para que se forme la cuajada, que puede ser de origen animal, vegetal, microbiano u obtenido por técnicas de ingeniería genética.
A diferencia de la quimosina, las enzimas presentes en la flor de alcaucil producen una ruptura mayor de la caseína e incluso continúan actuando durante la maduración del queso, confiriéndole propiedades especiales.
La materia prima para este proyecto se obtiene en el cinturón hortícola de La Plata, que se produce alrededor de 70% de los alcauciles de la Argentina; y, si bien en los últimos años se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado debido a las dificultades que tiene su preparación para el consumo en fresco.
Esta situación ofrece oportunidades al sector alimentario de los preparados y también a la obtención de otros ingredientes y alimentos derivados de esta planta.
Las científicas detrás del proyecto consideran que “el desarrollo del cuajo Scolimus y su posterior empleo en la fabricación de quesos constituiría un aporte para la potenciación del cultivo del alcaucil platense, agregándole valor y contribuyendo a su vez al crecimiento productivo regional”.
“El desafío consiste en llegar a introducir en el mercado quesos y/o productos de base láctea novedosos, que sean más naturales y sustentables, sin aditivos, libres de organismos genéticamente modificados y con un mínimo procesamiento”, indicó Colombo y destacó que este producto agrega “valor a la producción del alcaucil, cultivo emblema del cinturón hortícola platense”.
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