El auge de la cerveza artesanal de los últimos años se evidencia en la proliferación de bares especializados y de emprendedores que, fanáticos de su peculiar sabor, fabrican y comercializan su propia cerveza. De estilo singular, con un sabor más pronunciado y una textura con mayor densidad, la artesanal se distingue de la comercial por su calidad y por su precio. Con variedades que difieren en cuanto a la graduación alcohólica, el color y la preeminencia de alguno de sus ingredientes, las pintas son las elegidas en una tendencia creciente que se volvió casi un culto.
El Ciudadano dialogó con cuatro fabricantes de cerveza para que cuenten su experiencia, sus inicios y la actualidad de un hobby que poco a poco se convirtió en profesión y sustento.
A prueba y error
Ideada en 2011, Nómada surgió como un proyecto experimental entre cinco amigos aficionados a la cerveza que comenzaron a fabricar la propia en la cocina del departamento de uno de ellos. Según contó Santiago, uno de los hacedores, el primer kit que adquirieron lo compraron en Córdoba, el cual era para 20 litros. “Y salieron 8 litros de un licor que te rompía la cabeza”, dijo entre risas.
A partir de la lectura en internet y de la experimentación con recetas propias, el sabor y la textura de la cerveza se fueron definiendo poco a poco.
Del proyecto inicial quedaron tres socios, Claudio (psicólogo), Juan Pablo (estudiante de arquitectura) y Santiago (biotecnólogo), quienes desde el año pasado sostienen la iniciativa con proyección de continuidad.
De la botella pasaron al barril y después a comercializar en bares. “Empezamos con un barril de 150 litros, y ahora tenemos de 250, 300, 450 y 380 litros. Hoy nos inclinamos más a comercializar barriles a bares, si bien las botellas las queremos conservar, especialmente para vinotecas, ampliamos el mercado con barriles y alquiler de choperas para particulares”, señaló Santiago Comba, quien sostuvo que en la actualidad Nómada se comercializa en cuatro bares pero el propósito es ampliar los puntos de venta.
Provenientes de profesiones distintas, el emprendedor advirtió que el mayor aprendizaje lo obtuvieron de textos en la web y foros, pero sobre todo de la práctica. “La receta es ir probando, siguiendo cierta lógica. Si bien tengo la formación más destinada a lo que es microbiología y química, sin aprender más nada no se puede hacer cerveza. Yo tenía la ventaja de entender lo que estaba leyendo, pero tuve que leer tanto como los demás. Todos sabemos hacer la cerveza y tratamos que todos puedan opinar”, explicó.
Así, fueron experimentando hasta lograr las cuatro variedades actuales: cerveza negra con avena, Ipa (amarga fuertemente lupulada y un tono rojizo), Blonde (rubia, con más cuerpo que una industrial), y Scocht Strong, un nuevo estilo con cerca de un 10 por ciento de alcohol. “La Ipa es la que más nos diferenciaba en un principio, por eso está en todos los bares. Ahora hay más gente que hace Ipa y por eso buscamos la Scocht, para tener algo particular que uno hace. Tenemos ese margen para permitirnos un poco de juego en hacer un estilo nuevo y ver cómo sale”, señaló Santiago.
En cuanto a la accesibilidad para la fabricación, el productor sostuvo que la cerveza es fácil de realizar a nivel hobby. “Tenés que disponer de ganas y espacio. Hay mucha gente comercializando insumos, entonces se puede adquirir un kit y seguir las instrucciones. Cuando pasás a escala industrial requiere una inversión inicial bastante fuerte porque ya no podés fallar, hay que mantener la calidad, el volumen y la reproducibilidad, es decir, la rubia tiene que tener el mismo sabor siempre. Por suerte hoy la gente está tomando y exigiendo más de la cerveza. Es más cara la artesanal, pero la gente lo reconoce, eso para nosotros es importante porque sino no te dan los costos”, aseguró.
Si bien cada vez son más los fabricantes de cerveza artesanal, el rubro conserva la camaradería y generosidad de un grupo de amigos. “Todavía en el mercado nadie se saca los ojos y hay buena onda entre los cerveceros artesanales. Estábamos tratando de formar algo similar a una cámara para lograr descuentos en la compra de insumos. Los barriles son complejos de importar, así que queremos buscar si el Estado puede colaborar, ya que acceder en forma individual es imposible. Dentro de esa camaradería que hay con las otras cervecerías, se pueden gestionar cosas en conjunto que nos ayuden a todos”, concluyó.
Artesanal y alternativa
Como parte de la cooperativa Movimiento Cajonardi, nació hace tres años la cerveza denominada Del Llano. Producida íntegramente en La Toma por un colectivo integrado por seis personas, junto a algunos colaboradores, la particularidad de este producto es que sus ingredientes son orgánicos y provienen del intercambio con otras cooperativas o colectivos autogestivos.
“Uno de los fuertes que tiene este colectivo es la interacción con otros espacios de producción y comercialización cooperativos. Conocíamos formas de producir alternativas y nos interesaba buscar una forma de articulación que llegue a nuestra cerveza. Le compramos a Espacio Sentadito o Poroto Santo un trigo agroecológico y con eso producimos nuestra cerveza de trigo”, señaló Matías, uno de los productores.
El proyecto surgió luego de la experiencia del grupo Movimiento Cajonardi en la compra y distribución de frutas y verduras en cajones que obtenían de cooperativas, empresas recuperadas y familiares, los que luego repartían a domicilio.
“Llevábamos cajones a las casas en compras colectivas que hacíamos en el mercado, con un precio estipulado y fijo del que nos quedaba un porcentaje. En paralelo apareció la cerveza y nos quedamos produciendo. Hoy es la actividad principal de todos y fue la excusa para que una organización genere a través de lazos horizontales una alternativa de trabajo”, explicó Matías quien, junto con sus compañeros, se inició en la producción de cerveza de manera casera y experimental.
“Nos llegaron unas recetas de antiguos cerveceros en experiencias muy caseras. Estuvimos un año trabajando en la casa de un compañero de manera experimental, a prueba y error, ajustando las variables que hoy nos permitieron asentar una receta e ir buscando diversos objetivos con respecto al gusto y a la forma. A través de una sistematización de producción hemos logrado hacer muchos litros, ese es nuestro capital y nuestra experiencia. Nunca tuvimos una visión estrictamente mercantilista, lo que nos permitió que cuando los resultados no acompañaban siguiéramos fuerte como grupo”, agregó.
Fieles a su premisa de privilegiar lo alternativo, Del Llano cuenta con cinco variedades que no se ajustan a los patrones cerveceros internacionales: rubia, morocha, colorada, trigueña y amarga. “Hasta en los nombres nos permitimos salir de lo convencional. Es una apuesta, nos regimos por cuestiones culturales y la forma de nombrarla también lo es. Como no tenemos que responderle a nadie nos permitimos estas licencias”, expresó el productor, al tiempo que señaló que la recepción del consumidor es buena gracias al énfasis que pone el colectivo en la interacción con los demás para explicar las características del producto a la hora de ser adquirido. “Nos gusta posicionarnos como productores pero abarcando la comercialización al acercarle al consumidor final información y conocimiento del producto”, agregó.
En la actualidad Del Llano se presenta en botellas de 300, 700 y de litro, mientras sus hacedores tienen previsto incorporar la línea de barriles. Los puntos de comercialización son La Toma (donde se sitúa la fábrica) y otros lugares alternativos como ferias, bares cooperativos, almacenes naturales, y repartos a domicilio.
Un estilo bien definido
Fabricada por tres socios, Ánfora comenzó a producirse hace un año y medio desde un fábrica en zona oeste. Con cinco variedades, la cerveza se comercializa en barriles a bares de la ciudad.
Guillermo, uno de los socios, comenzó con la producción propia a modo de hobby, hace 8 años, hasta que el año pasado se unió con sus actuales compañeros para fabricar de manera comercial.
“Hace 8 años probé por primera vez cerveza artesanal. Me gustó, me sorprendió, me enteré que podía hacerse de manera casera y empecé a investigar y estudiar un poco cómo hacerlo. Aprendí mucho leyendo en internet, en reuniones con otros cerveceros y de algunos cursos que hice. En los últimos años muchos amigos me pedían que les diera la que elaboraba, entonces me empecé a plantear agrandar el equipo para vender a conocidos. El año pasado me surgió la oportunidad comercial de unirme con dos socios que ya venían trabajando y me sumé a Ánfora”, expresó Guillermo acerca de los inicios del proyecto.
Según indicó, uno de los objetivos es diferenciarse de las marcas industriales, tanto en sabor como aromas bien definidos por los estilos. “La negra tiene las características estipuladas de la negra. Tratamos de darles los tiempos y procesos adecuados para que el producto sea como tiene que ser”, sostuvo el fabricante, quien señaló que el proceso total de fabricación lleva 20 días de producción.
Pese a que parece ser cosa de entendidos, Guillermo sostuvo que fabricar cerveza artesanal por cuenta propia es fácil y accesible para quien tenga la iniciativa: “Fabricar es muy fácil, es algo que cualquiera puede hacer, hay grupos de cerveceros, gente dispuesta a ayudar. Los insumos se consiguen incluso en Rosario y para empezar se puede hacer con algunas ollas. Es una actividad no demasiada cara. Es un negocio rentable que está en auge”.
En relación con la proliferación de este tipo de emprendimientos y de bares que comercializan este estilo de cerveza, Guillermo adjudicó el auge a la moda y a una tendencia a nivel mundial. “Por un lado está la novedad y la moda, es algo que está ahora muy vigente, como en su momento fue la revolución del vino. También es una tendencia a nivel mundial volver un poco a alimentos cuidados, desindustrializados, no porque industrialmente se hagan cosas malas, pero cuando el fin es sólo económico se hacen cosas que nos son correctas. Lo artesanal cuida detalles, materias primas y procesos. Son productos de mejor sabor, calidad y más sanos”, aseguró.
En cuanto a la relación con los otros productores, Guillermo se definió como uno de los impulsores del trabajo en equipo. “En Rosario venimos atrasados, porque recién ahora empezamos a trabajar los cerveceros más articuladamente. Siempre fui bastante insistente en trabajar juntos, hace un tiempo estamos lográndolo, la apertura de bares ayuda a que la gente tenga lugares accesibles”, concluyó.
Otro grano, mismo sabor
Con la particularidad de producirse a base de sorgo libre de gluten, la cerveza artesanal Strauss es la primera en el mercado apta para celíacos. Su sabor pretende emular la tradicional de cebada, pero su proceso de fabricación difiere del usual.
La idea surgió a partir del proyecto de tesis de la carrera de bromatología de Jesica, la creadora de la iniciativa, quien decidió continuarlo y lanzarse al mercado de manera profesional.
“Estaba haciendo el curso de perito clasificador de cereales y conocí una industria de bebidas que se hace con los cereales. Sabía que había cervezas libre de gluten pero con maíz, así que traté de buscar otro cereal que logre identificar más el sabor de la cerveza tradicional. Tenía una compañera celíaca que estaba restringida con su alimentación y ahí salió la idea”, contó Jesica, acerca de los inicios del proyecto, al tiempo que advirtió que Strauss es la única certificada en el mercado desde 2013.
Según explicó, el proceso de realización de la cerveza es similar, adaptándolo a otro tipo de cereal, en una experiencia y aprendizaje constantes. “Seguimos aprendiendo hasta el día de hoy, todo es prueba y error, aprendés más de la experiencia que de los libros. En África hacen cervezas de sorgo y hay mucha bibliografía en inglés. Me basé en eso, junto con lo de acá que es todo sobre cebada, donde algunas cosas aplican y otras no. Mezclé las bibliografías y la práctica, aunque hemos tirado algunas bachadas”, explicó Jesica, quien señaló que reciben asesoramiento de parte del Conicet de Resistencia, donde desarrollan cerveza libre de gluten.
“Hemos mejorado el producto teniendo en cuenta la devolución de los consumidores, le fuimos cambiando la receta hasta ajustar a lo que se presenta hoy. Teníamos un estilo Golden Ale, que es cerveza rubia, e incorporamos la Red Ale, de grano tostado con otros aromas que fue bien recibida”, agregó la emprendedora. Actualmente, y gracias a la certificación que le permite comercializar en todo el país, el mercado de Strauss se expandió hacia Capital Federal y Gran Buenos Aires, Córdoba, Río Negro, Mendoza, San Luis y Entre Ríos, en cervecerías, dietéticas, almacenes y delicatessen.
“Para que sea redituable tenés que producir a gran escala. Todavía estoy en mi punto de equilibrio con el proyecto, dejé de poner plata pero no puedo vivir sólo de esto, estimo que va dentro de los tiempos normales de una marca”, agregó Jesica y advirtió la falta de marco legislativo que distinga a la cerveza artesanal de la industrial. “Para habilitar la fábrica te exigen lo mismo que una empresa industrial. Creció más la fabricación que la legislación”, concluyó.
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