“Volver a asumir a la cocina como práctica emancipadora y transformadora”   

Marcos Filardi es abogado de derechos humanos y soberanía alimentaria e integrante de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Habló con El Ciudadano sobre la ley de Etiquetado Frontal que se discute en el Congreso nacional: el martes 5 de octubre no hubo quórum y si no se trata antes de fin de año pierde estado parlamentario.

 —¿Por qué te parece que se sigue trabando la salida de esta ley de Etiquetado Frontal?

Recordemos que la ley de Promoción de la Alimentación Saludable es mucho más amplia que la ley de Etiquetado Frontal. Se viene tratando en el Congreso desde el 2016, ya llevamos más de cinco años de tratamiento legislativo de distintos proyectos. Y por supuesto es fuertemente resistido por sectores económicos muy importantes. La industria alimentaria en su conjunto prácticamente se opone a un proyecto de esta naturaleza y lo ha hecho saber explícitamente de la UPAL, la Coordinadora Industrial de la Alimentación, a través de ni más ni menos que la Cámara de Comercio de los Estados Unidos que ha participado incluso en una de las audiencias en Diputados, es decir a través de los lobbies que se oponen a este tipo de políticas públicas. A pesar de eso y un poco fruto de la conciencia cada vez mayor sobre la importancia de este tipo de políticas públicas y el impulso por parte de varias organizaciones vinculadas a la defensa del derecho a la salud, a la alimentación y al acceso a la información se logró esa excelente media sanción en el Senado primero y luego un dictamen de mayoría después de mucho tiempo en la Cámara de Diputados. Por eso hoy más que  nunca hay que hacer toda la presión pública posible para que este proyecto se apruebe sin modificaciones y sin más dilación.

—Puede perder estado parlamentario

En realidad perdería estado parlamentario si no se trata en este periodo legislativo, habría tiempo hasta fin de año o que eventualmente el poder ejecutivo la incorpore en la agenda de sesiones extraordinarias. Con lo cual el momento clave es ahora, porque ese dictamen sí vence a fines de noviembre entonces ahora es el momento de ejercer toda esa presión. Y lamentablemente por distintas cuestiones la sesión que se convocó el martes 5 de octubre, cuando la oposición decidió no dar quórum y hubo incluso diputados y diputadas de las propias filas del oficialismo que tampoco estuvieron presentes y esa desavenencia en no consensuar la agenda legislativa fue en perjuicio del derecho a la salud, a la alimentación y el acceso a la información que está en juego con este proyecto. Por eso, sin más mezquindades políticas todas las organizaciones les exigimos a todas las diputadas y diputados de los distintos bloques que se sienten, que acuerden la agenda parlamentaria y que lo traten cuanto antes en el recinto de la Cámara de Diputados.

—¿Por qué sería importante una legislación en este sentido? ¿Cómo cambiaría la vida cotidiana de los argentinos?

La ley contempla cuatro políticas públicas centrales para contrarrestar la verdadera pandemia de sobrepeso y obesidad que estamos enfrentando. En nuestro país el setenta por ciento de nuestra población padece sobrepeso y obesidad y éstas están asociadas a un sinnúmero de enfermedades crónicas no transmisibles como enfermedades cardiovasculares, cerebro vasculares, diabetes tipo 2, hipertensión y catorce tipos de cáncer distintos a edades cada vez más tempranas. Asistimos a un crecimiento exponencial de sobrepeso y obesidad cada vez a edades más tempranas. Los pediatras hoy están revisando los manuales porque están encontrando un nivel de hipertensión, de diabetes tipo2 cada vez más fuerte y eso tiene mucho que ver con el cambio de los patrones alimentarios que sucedió en los últimos años. Hubo un desplazamiento de los alimentos naturales o mínimamente procesados, cocinados en casa, por la ingesta creciente de estos productos que llamamos productos ultra procesados que es el típico producto empaquetado que encontramos en el supermercado. Cuando es sólido es un cereal de base, que puede ser trigo, puede ser arroz, maíz, soja, al cual la industria alimentaria le agrega toda la azúcar que pueda, toda la sal, todas las grasas y todos los aditivos que puedan como colorantes, saborizantes, emulsionantes, estabilizantes, para hacerlos ricos, duraderos o para hacerlos, como decimos, buenos para los accionistas de la industria alimentaria y muy malos para comer, pésimos para comer. Justamente por esa cantidad exorbitante que tienen de azúcar, grasa y sodio están muy fuertemente asociados a ese incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles.

—¿Qué contempla específicamente este proyecto?

En primer lugar un etiquetado frontal, que significa que en función de un perfil de nutrientes, que el del proyecto es el perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud, los objetos comestibles que tengan un exceso de azúcar, de sodio, de grasas y de calorías tengan una etiqueta, un octógono negro muy claro en la parte frontal del paquete que nos advierta a los consumidores la presencia de un exceso de esos nutrientes. Es una información muy clara, sencilla y rápida para que podamos saber que ese objeto comestible tiene un exceso en esos nutrientes críticos asociados al sobrepeso y obesidad. Pero lo más interesante y por eso decimos que es un proyecto de verdadera promoción de alimentación saludable, es que si un objeto comestible está alcanzado por uno de esos sellos, al menos uno, no puede entrar en la escuela, justamente para preservar un entorno educativo saludable: ni en el comedor ni en la cantina ni en el entorno de la escuela. Tampoco puede haber objetos con publicidad dirigida a niños, niñas y adolescentes. No puede ser objeto de contratación preferencial por parte del Estado y al mismo tiempo se contempla la educación alimentaria nutricional en todos los niveles desde el inicial. Por eso decimos que cuatro de las cinco políticas públicas que se recomiendan y que están incluidas en el plan de acción contra el sobrepeso y obesidad en el año 2013 de la Organización Panamericana de la Salud están contempladas adecuadamente en este proyecto. La única que queda por fuera es la política fiscal, es decir establecer impuestos que incentiven la reducción del consumo de estos objetos comestibles con exceso de nutrientes críticos. Realmente el proyecto en discusión es muy, muy completo, muy interesante y por eso desde las organizaciones venimos bregando fuerte por su aprobación.

Al mismo tiempo, el contexto es de una pandemia mundial de coronavirus sin precedentes en la historia de la humanidad que reveló varias cosas. Por un lado, cuán importante es, para hacer frente a esta u otra pandemia por venir, tener un sistema inmunológico fuerte y ese sistema está claramente asociado a una buena alimentación. Por otro lado, cómo el sobrepeso y la obesidad han sido uno de los principales factores de comorbilidad en el caso de contraer coronavirus. Tanto las estadísticas del CDC -Centros para el Control y Prevención de Enfermedades- de Estados Unidos como del Ministerio de Salud de la Nación revelan que si estamos en presencia de sobrepeso y obesidad o las enfermedades asociadas como diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, corremos el riesgo de tener un cuadro mucho mayor o más grave de coronavirus. Y al mismo tiempo esto explica las principales causas de mortalidad en las argentinos y argentinas: el 73,2 por ciento de las muertes en el país hoy son por enfermedades crónicas no transmisibles incluso en un contexto de pandemia global por coronavirus . Y esto representa una carga fiscal al Estado de 55 mil millones de pesos al año en el tratamiento de esas enfermedades. Por eso decimos que es absolutamente necesario, urgente y posible avanzar en políticas públicas de esta naturaleza como lo han hecho otros países de la región. Chile a la vanguardia fue pionero en este tipo de política pública de etiquetado frontal. Uruguay, México, Perú con distintos alcances y distintos niveles pero una política pública de distintos países latinoamericanos que advirtiendo ese incremento significativo de sobrepeso y obesidad toman cartas en el asunto y establecen políticas de regulación adecuadas.

—¿Qué pueden hacer los consumidores en este contexto para consumir alimentos reales como les llaman?

Por lo pronto, una vez que se materialice este etiquetado vamos a tener una información que al día de hoy no tenemos. Solamente el trece por ciento de los consumidores entiende el etiquetado, según las estadísticas que se hicieron en el país. Es decir, no entendemos eso que nos estamos llevando a la boca. A partir de eso vamos a tener una información muy clara y sencilla porque los estudios revelan que uno destina entre seis y once segundos de máxima a la hora de realizar lo que llamamos elección “alimentaria”. Por eso es muy importante tener esa advertencia frontal, clara, en el frente del paquete. Y esto por supuesto no implica prohibir esos objetos comestibles, la gente va a tener la libertad de poder decidir si sigue consumiéndolos o no pero por lo menos con la información adecuada para hacerlo. Por ejemplo, al día de hoy la industria no está obligada a declarar cuántos azúcares le agregan a los objetos comestibles que están en las góndolas de los supermercados. Y el sistema que está previsto en el proyecto es muy sencillo porque si tiene un sello ya aparece una advertencia, cuantos más sellos tienen peor es en algún punto y justamente de manera integral se busca mejorar el perfil alimentario y al mismo tiempo enviar un mensaje fuerte a la industria alimentaria para que si quiere seguir entrando objetos comestibles a las escuelas y si quiere seguir publicitándolos, si quiere ser objeto de contratación por parte del Estado, tendrá que reformular y reducir los niveles de esos nutrientes críticos que está utilizando hoy.

Por supuesto esto no va a transformar todo el sistema alimentario que necesita transformaciones mucho más profundas pero es un paso importante en la dirección correcta. Nosotros desde la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria alentamos alimentarnos con alimentos sanos, seguros y soberanos producidos localmente con agricultores locales con criterios agroecológicos y sin mayor procesamiento. Es decir, una de las patas fundamentales de la soberanía alimentaria es volver a la comida de verdad, la comida real, y escaparle al supermercadismo básicamente. Esto es muy sencillo, si yo compro un ultraprocesado en un supermercado sigo sosteniendo la industria alimentaria altamente concentrada y al supermercadista. Si por el contrario me compro un bolsón de verduras y las proceso en mi casa, es decir, las cocino amorosamente en casa para mí, para mi familia y mis hijos, de esa manera aliento la economía social y popular, la agroecología, la agricultura familiar campesina e indígena y me alimento yo y mi familia con alimentos sanos, seguros y soberanos, libres de agrotóxicos, y frescos con toda su carga de vitalidad y nutrientes.

—¿Qué significa soberanía alimentaria? ¿Ves factible ese horizonte en Argentina?

Sí, claro. La soberanía alimentaria la vemos como un paradigma antitético, contrapuesto y superador a este modelo agroindustrial dominante: el modelo de agronegocios de transgénicos que tenemos en nuestro país. Implica repensar no solo a la producción, sino también la distribución y el consumo. Repensar nuestro sistema alimentario de manera integral. Si pensamos en la producción, frente a este modelo que recurre sistemáticamente al uso de transgénicos, agrotóxicos, fertilizantes sintéticos, la soberanía alimentaria aboga por la agroecología en todas sus expresiones. Modos de producir y obtener alimentos en los territorios en armonía con la naturaleza de la que somos parte y con los seres humanos. Que no dependa de toda esa carga de tóxicos. Esta agroecología pone en el corazón a la agricultura familiar e indígena porque es la que produce los verdaderos alimentos, no estos objetos comestibles, que llegan aún hoy a nuestras mesas a pesar de todas sus dificultades de acceso a la tierra, agua y semillas.

En segundo lugar, repensar la distribución. El supermercadismo concentra el 75 por ciento de los alimentos en Argentina, pero frente a eso hay otros canales a los que podemos recurrir: ferias, cooperativas de consumo, canales de comercialización directa de las propias organizaciones de la agricultura familiar campesina indígena. Al mismo tiempo la soberanía busca esa localización de los sistemas alimentarios y ese acercamiento directo entre productores y comensales. Por último es una invitación muy profunda si pensamos la situación de nuestros bienes comunes naturales a repensar la situación de la tierra, de las semillas, del agua. Los alimentos en manos de quién y al servicio de qué modelo productivo. Y si hablamos de consumo, la soberanía aboga justamente por un consumo de alimentos sanos, seguros y soberanos producidos localmente por agricultores locales con criterios agroecológicos y procesados amorosamente en casa. Una de las patas fundamentales es volver a asumir a la cocina como práctica emancipadora y transformadora que garantiza alimentos sanos.

—Volver a un vínculo más cercano entre productor y consumidor, sin tanta intermediación

Exactamente, ahí está la clave. La característica de este sistema agroindustrial dominante que tenemos hoy es que entre los muchos productores y los muchos comensales tenés muy poquitos actores. Tiene la forma de un reloj de arena, en esa parte más finita del reloj es donde están los intermediarios, los supermercados, la industria alimentaria, los acopiadores que como ejercen mayor poder dentro de la cadena alimentaria lo que hacen es pagarle al productor cada vez menos con su producción para cobrarnos a nosotros cada vez más lo que nos vende como comensales para maximizar su margen de ganancia. Por el contrario, si propiciamos ese acercamiento directo entre el productor y el comensal, tenemos la posibilidad de conseguir precio justo, tantos unos como otros. Volver al derecho a preguntar sobre eso que nos llevamos a  la boca. El acceso a un alimento sano, producido localmente por un agricultor local que de esa manera arraiga en el territorio. Entonces esto es virtuoso, es un adecuado tejido urbano rural entre el campo y la ciudad que nos permite generar trabajó genuino, generar arraigo territorial. Es decir, es virtuoso por donde se lo mire.

—Posiblemente para ir hacia un sistema así se necesita de un gran compromiso del Estado ¿te parece que se está yendo en ese sentido o estamos muy lejos todavía de esa posibilidad?

Empieza a haber. Cuando hablamos de paradigma de soberanía alimentaria es un paradigma de construcción de abajo a arriba. Viene con fuerza de abajo y empieza a permear a los primeros niveles de gobierno que son los locales. Hoy ya uno ve más de 60 municipios en todo el país. Uno dice, bueno, son pocos frente a los 2400 que tenemos pero empiezan a tomar cartas en el asunto y empiezan a establecer políticas públicas de transición local a la soberanía alimentaria. Ya hay algunas provincias que empiezan a establecer políticas de fomento a los pilares de la soberanía alimentaria, por ejemplo la agroecología, sin ir más lejos Misiones. La Pampa acaba de aprobar una ley de fomento, la provincia de Buenos Aires ya tiene un programa así y a nivel nacional también tenemos un Estado en disputa con toda su complejidad porque hay áreas que trabajan con la profundización del modelo agroindustrial dominante y hay otras que por el contrario vienen a generar otras prácticas transformadoras. Hoy hay una Dirección Nacional de Agroecología a cargo de Eduardo Cerdá que es una de las personas que más ha pateado el país promoviendo justamente la agroecología y referente de la Red Nacional de Municipios y Comunas que fomentan la agroecología. Nahuel Levaggi es referente de la Unión de Trabajadores de la Tierra y conduce los destinos del mercado concentrador de alimentos frescos más grandes del país, el Mercado Central. Hay una Secretaría de Agricultura Familiar Campesina Indígena que con fuerza creciente está estableciendo políticas públicas de fomento a la agroecología. Entonces hablamos de Estados tanto nacional, provincial y municipal en disputa donde esos dos modelos entran en tensión.