¿Cuántos alimentos que se cosechan terminan realmente en el plato? Cuando se trata de alimentar al mundo, normalmente se suele incrementar la producción de comida, pero se pasa por alto un factor vital: la pérdida poscosecha. Una iniciativa de 116 millones de euros puesta este año en marcha por la Fundación Rockefeller en África pretende combatir el problema del alimento que se pierde luego de que es cosechado.
“En África nos enfrentamos a muchos retos agrarios con respecto a la seguridad alimentaria”, dijo Mamadou Biteye, director de la Fundación Rockefeller para África. “Hay una percepción general de que África está encarando un bache productivo, pero la realidad es que el continente puede alimentarse a sí mismo y produce el 100 por ciento de lo que necesita, pero el 60 por ciento de la producción se pierde y no llega a la gente”.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura concluyó, en un estudio de 2011, que se pierde un tercio de los alimentos producidos en todo el mundo para consumo humano, es decir, 1.300 millones de toneladas al año.
Derroche de recursos
Mientras que en los países desarrollados el peor problema asociado a las pérdidas tras la cosecha es la comida que se desecha pero podría consumirse, en los países pobres radica en el proceso de producción. La situación es particularmente negativa si se trata de fruta y verdura. En África, la mitad nunca llega al mercado. En general, el 40 por ciento de los alimentos básicos se echa a perder.
La razón es el almacenamiento inadecuado, pero también los alimentos pueden contaminarse o echarse a perder durante el procesamiento o transporte. Los factores como la humedad, la temperatura y las plagas juegan un papel importante. Otro problema relevante es el costo. Las empresas pueden permitirse desarrollar formas innovadoras para deshidratar los alimentos o almacenarlos en contenedores herméticos; los pequeños campesinos, sin embargo, “no disponen de los medios económicos para ello”, compara Prasanta Kalita, directora del Instituto ADM para la Prevención de la Pérdida Poscosecha de la Universidad de Illinois.
Más que seguridad alimentaria
Además, hay que apuntar que, en promedio, los pequeños productores en los países en vías de desarrollo pierden más del 15 por ciento de sus ingresos debido a la pérdida poscosecha. Esto afecta a la asombrosa cantidad de 500 millones de campesinos. Para muchos de ellos, el 15 por ciento de sus ingresos puede significar la diferencia entre sustentar a sus familias o pasar hambre.
Otro aspecto es el impacto que supone para el medio ambiente. “Alrededor del 25 por ciento del agua dulce mundial y una quinta parte de la tierra cultivable global se usan para productos que finalmente no serán consumidos”, dice Biteye. “Tanto el agua como la tierra para el cultivo escasean en muchas partes del mundo, y utilizar más de ambas cosas para alimentar a la creciente población significa con frecuencia la destrucción de ecosistemas y biodiversidad en esos lugares”, añadió.
Se invierte en productividad
La reducción de la pérdida poscosecha proporcionaría muchos beneficios. Parece más que sorprendente que no haya tenido lugar un avance exitoso para solucionar el problema. En parte, se debe a que se ha puesto más atención en otros aspectos: “La mayoría de las inversiones en agricultura van dirigidas únicamente a mejorar la productividad”, dice Biteye, y completa: “Pero menos del 5 por ciento se invierte en mecanismos que ayuden a evitar pérdidas de poscosecha”.
Biteye también hace hincapié en la importancia de la educación: “La gente necesita saber que se pueden reducir y prevenir las pérdidas tras la cosecha. Cuando la gente vea los resultados positivos, entonces también participará”.
Los que duran para toda la eternidad
Miel: si se la almacena debidamente, la miel se conserva por toda la eternidad, pero debe estar en un recipiente bien cerrado y en un lugar frío. Además, no debe contener ningún cuerpo extraño. Su contenido de agua no debe exceder un 18 por ciento porque si no podría fermentar. Si se la guarda durante mucho tiempo se cristaliza, cambia el color y la consistencia. Pero eso no afecta su calidad.
Vinagre: El vinagre de vino puede ponerse en mal estado debido a su alto contenido en ácidos. Los vinagres que contienen sustancias adicionales como, por ejemplo, el aceto balsámico, tampoco se conservan siempre. Este último contiene mosto de uva, que puede fermentar con el tiempo.
Azúcar: Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan humedad. Si se lo almacena debidamente, el azúcar no contiene agua y, por lo tanto, no ofrece un terreno fértil para las bacterias. Los microbios responsables de que los alimentos se pongan en mal estado no logran doblegarla.
Legumbres disecadas: las lentejas, las habas y las arvejas, tampoco contienen agua, por lo cual se pueden conservar y consumir siempre, a pesar de que en el envase tengan una fecha de caducidad.
Sal: si la sal se guarda en un lugar seco, conserva sus propiedades durante décadas, y tiene características que la convierten en un medio para mantener saludables otros alimentos, como en el caso de las aceitunas y la carne ahumada.
Arroz, fideos y harina: la fundación alemana Warentest certifica que estos tres productos en su variante refinada y seca son “conservables casi para siempre” y recomienda “sobrepasar generosamente su fecha de caducidad”. En el caso de los cereales integrales, sin embargo, recomienda tener cuidado, ya que pueden germinar, lo cual no es peligroso, pero estropea su sabor.
Conservas: en teoría, las conservas son alimentos saludables que no caducan. Sin embargo, con el tiempo cambian su color, su consistencia y su sabor. Si bien con esos cambios las conservas no son perjudiciales para la salud, se vuelven poco atractivas a los ojos y al paladar.
Aguardiente: en el caso de las bebidas alcohólicas destiladas, como el aguardiente, no puede hablarse de un “alimento”. Pero como producto no caduca, ya que el alto contenido de alcohol se encarga de exterminar todo tipo de bacterias.
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