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Panificación saludable e inclusiva

Murke es una firma familiar que en los años 70 cocinaba panes de salvado para la primera dietética de Rosario. Hoy brinda trabajo a 13 personas, dos de ellas con discapacidad, y tiene proyectos de crecimiento que son acompañados por el municipio.


Viviana María Hernández y Miguel Ángel Corte son los protagonistas de esta historia familiar que devino emprendimiento productivo. Ella cuenta que todo comenzó con el legado de su abuelo que tenía una panadería, negocio que después continuaron sus hijos. Él recuerda que trabajaba en una empresa metalúrgica y que la crisis lo empujó a ser panadero como a su esposa. Antes de responder, ambos cruzan miradas cómplices, que delatan una vida en común de muchos años, plena de experiencias compartidas.

Miguel venía del rubro metalúrgico. Al inicio del nuevo siglo, las cosas en la empresa no venían bien y un día renunció. Cuando dejó los metales de lado, lo único que sabía con certeza era que veía poco a su esposa y a su hijo y que su vida tenía que tomar otro rumbo.

En la década del 70, los problemas de salud de un familiar hicieron que la panadería comenzara a elaborar panes de salvado que vendían en la primera dietética instalada en Rosario. “Así arrancamos: con panes y grisines de salvado y unos bollitos con pasa de uvas y miel que hacíamos en la panadería que teníamos en Ovidio Lagos al 5700. Al tiempo comencé a cocinar en el horno de mi casa unas galletitas dulces para probar si se vendían en las dietéticas”, señala Viviana. Y rememora que su hermano venía a buscar las galletitas, las embolsaba y las llevaba a los clientes que tenían en ese momento.”Entonces volví a trabajar a la panadería y a probar con el horno que teníamos allá”, sigue la mujer.

Tradición e innovación

El destino quiso que una empresa le pagara una deuda con una máquina para la elaboración y moldeo de galletitas. Miguel, que si algo tenía claro era que de panificación no entendía nada, dijo: “En casa no hay lugar”. De acuerdo con su cuñado la llevaron a la panadería. Viviana seguía rescatando recetas tradicionales, algunas que venían de la familia y experimentaba buscando nuevos sabores que fueran saludables.

Sobre las galletitas dulces él reconoce que desconfiaba. “No se van a vender. Son muy caras”, aseguraba. Su pesimismo se desvaneció rápidamente. Se vendían y la experiencia de hacer variedades de galletitas con harina integral y distintas semillas funcionaba. “En la panadería seguíamos con la línea tradicional, y por la tarde yo hacía los productos con harina integral. Después empecé a anexar productos nuevos. Al crecer compramos el terreno donde está la planta ahora y empezamos la construcción”, expresa orgullosa Viviana, quien así dejó de trabajar en la cuadra para hacerse dueña de un nuevo mostrador.

La creación en acción

“Nuestros productos se hacen con harina integral y las vendemos a las dietéticas. No trabajamos con supermercados”, aclara Viviana y subraya que “están orientados a la alimentación saludable y natural”. Por su parte, Miguel devela un dato no menor en la historia: “Ella es diabética y decía que las galletitas para diabéticos no eran tan ricas, que no tenían esa dulzura que se precisa y que había que buscar un sabor diferente”.

Cuando un día él le sugirió que hiciera alfajores, ella respondió que no había dulce de leche para diabéticos, pero un día encontró una empresa que hacía dulce de leche sin azúcar agregado. “Ahí desarrollé la masa con harina integral, salvado de avena y germen de trigo. Son ingredientes que ayudan al diabético a disminuir la glucemia. Y así arrancamos”, comenta la mujer.

Panificación saludable

Siempre apuntando vender alimentos saludables continuaban indagando, cocinando y probando para hacer más y mejores productos. Viviana remarca que a las recetas tradicionales les cambiaba los ingredientes. Por ejemplo, la harina blanca por harinas integrales. “Así todos nuestros productos son 0 por ciento grasas trans, 0 por ciento azúcar, 0 por ciento colesterol, y reducidos en calorías y sodios. Además, usamos aceite de girasol alto oleico”, sintetiza Viviana y suma: “Son únicos en el mercado porque les incorporamos otras cosas que los hacen más nutritivos y sin azúcar”.

El desarrollo de nuevos productos, que actualmente están certificados por la Liga Argentina de Protección al Diabético (Lapdi), necesitó del acompañamiento de dos ingenieras en alimentos para dar con un manual de buenas prácticas y los controles de calidad.

El primer nombre elegido para la empresa que despuntaba fue Tahona, como se le decía al molino donde se procesaba el trigo con pesadas ruedas de piedra empujadas por caballos o mulos. “Ese nombre estaba registrado. Hubo que buscar otro. Entre muchos nombres que busqué me gustó Murke porque es corto y viene de la harina tostada que se usa en la gastronomía tradicional del pueblo mapuche. Murke es nuestra marca registrada”.

Crecer con otros

“Siempre vamos a la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR). Nos encontramos con nuestros clientes y consumidores. En cada edición les entregamos entradas para repartir y es el lugar donde recibimos los comentarios de la gente sobre nuestros productos”, cuenta Viviana y añade: “Fue en la FIAR donde nace nuestra relación con el municipio, que siempre nos apoyó”. En este punto, ambos emprendedores relatan la experiencia de haber incorporado, a través de la Municipalidad de Rosario, a dos personas discapacitadas a la producción. “Tenemos un hijo discapacitado y queríamos darles la oportunidad a otras personas en las mismas condiciones. Hablamos con gente del área de Inclusión para Personas con Discapacidad y nos contactaron con Ignacio Brunori de la Dirección de Empleo. Él vino a la fábrica y nos compartió otras experiencias positivas que tienen, como el caso de Vandalia, cuyo dueño es vecino nuestro y nos contó lo bien que le resultó la incorporación de varias costureras que son sordomudas”.

Luego, con Brunori concretaron la selección de dos personas: Emanuel, quien inmediatamente se adaptó y tiene muy buena relación con sus compañeros, y en breve se sumará Emiliano. Emanuel llegó por el Taller Protegido Rosario, una de las organizaciones que participa de las acciones que realiza el municipio. “Tuve una entrevista en Empleo y luego me llamaron acá. Al taller llegué por una prima que es terapista ocupacional que me recomendó. Empecé a colaborar ad honorem con ellos y después salió esta propuesta”, recuerda. Hoy se encarga a diario de pesar, embolsar, contar, limpiar las latas y embalar las cajas. “Estoy contento, tengo mucho trabajo”, sostiene el joven a quien le gusta la música, participa de un coro y los sábados que no trabaja colabora con la huerta que tiene su mamá en Roldan y los otros sábados que trabaja forma parte del picado que arman con sus compañeros a la salida en una plaza del barrio. “Cuando lleguemos a tres turnos de trabajo vamos a necesitar otra persona más”, adelanta Miguel.

Murke hoy cuenta con 13 trabajadores. “Quince con nosotros que trabajamos a la par”, corrige rápidamente la panadera, repasa nombre por nombre y recupera un sinnúmero de sensaciones que percibe en cada uno de ellos con una paciencia que se asemeja a la que requiere el proceso de fermentación de una buena masa.

Visión de futuro

En la actualidad el tercer piso de la fábrica se encuentra en obras. Cuando terminen van a volver a elaborar panqueques con harina integral y espinaca. “También vamos a hacer el envasado de alfajores que luego irán acomodados en cajas, y habrá un túnel de frío para garantizar su conservación en verano”, señalan y agregan felices que fue necesario comprar nuevas máquinas “porque tenemos más pedidos, tenemos más producción, y no nos podemos quedar, la marca está impuesta y si hacés otro producto más se vende. El ejemplo fue la nueva línea de chocolates, que hacemos sin azúcar, empezamos con poca producción y ahora la demanda es alta”. “Ahora vamos por la producción de nuevos productos, maddalenas integrales”, anticipa Viviana y menciona que lo que más apremia en estos momentos es comprar un horno continuo y luego una envasadora.

Miguel valora la presencia de los funcionarios municipales que visitaron su empresa y se pusieron a disposición de lo que necesitara, algo que es habitual en la Secretaría de Producción desde su creación y en cada una de las visitas semanales que realizan a las empresas. “Ahora estamos tramitando un crédito para la compra de maquinaria con la Nación y si bien el municipio no puede dar esa ayuda, sí va a respaldar el pedido”, comenta.

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