La humanidad enfrenta desafíos mayúsculos en el siglo XXI: el agua potable, el cambio de la matriz energética ante el agotamiento de los restos fósiles y de otras fuentes naturales; el calentamiento global del planeta, el proceso constante de urbanización que genera megalópolis, y la alimentación para una población mundial que supera los 7.000 millones de seres, de los cuales un porcentaje nada menor está subalimentado, desnutrido o hambreado.
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cuenta con estudios sobre las pérdidas poscosechas. Además de la injusticia en la distribución de rentas e ingresos, este despilfarro suena inmoral. Por otro lado, la humanidad enfrenta a otra disyuntiva: qué cantidad de toneladas destinadas a la alimentación deberán desviarse para obtener distintos tipos de biocombustibles ante requerimientos de energía cada vez más acuciantes, presionando sobre los precios de los alimentos.
Quienes dedican su tiempo a la investigación básica y aplicada en tecnología de los alimentos, también enfrentan sus propios desafíos. “En la Facultad de Química que la Ucel tiene en Rosario contamos con un laboratorio de Investigación y Docencia. Hay distintos proyectos de investigación. Yo dirijo dos de esos proyectos; uno, relacionado a la utilización de productos derivados de la soja para la alimentación humana y, otro, hacer biodiésel con enzimas en un proceso biocatalítico”. Así lo expresa Nora Aimaretti, quien es bioquímica, licenciada en Biotecnología y Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos por UNL, profesora universitaria por Ucel. Además, es docente e investigadora en la Facultad de Química (Ucel), y docente e investigadora en la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (UNL). Su tarea de investigación se desarrolla en el área del diseño de alimentos innovadores y en el área de los biocombustibles, de los cuales ha publicado en revistas internacionales trabajos originales.
Algunos de los proyectos de investigación que Aimaretti lleva adelante en Rosario tienen que ver con alimentación humana. En medio de una de las grandes zonas sojeras de Sudamérica, estos trabajos de investigación aplicada pueden representar un impacto positivo en la fabricación de alimentos para una población mundial cada vez más creciente y un aporte sustancial a la economía de la región y del país.
—¿Cuáles son los problemas que se interponen en la búsqueda de transformar a alimento humano derivados de la soja que hoy se destinan a alimento animal?
—Investigamos sobre cómo los procesos pueden incidir en las propiedades de los derivados de la soja. Es lo que estamos haciendo ahora. Es el inicio de la investigación y estamos analizando el comportamiento de ciertos antinutrientes con que cuenta la soja.
—¿Qué hacen con los antinutrientes?
—Deben ser eliminados para dejar a salvo la capacidad nutricia de la soja y que ésta pueda ser consumida como alimento humano.
—¿Es la soja que consumimos?
—A los productos de soja que se consumen le han inactivado los antinutrientes, porque de lo contrario no podrían consumirse; no servirían para la nutrición humana. Lo que buscamos es que productos que hoy se vuelcan a la alimentación del ganado puedan ser destinados a la alimentación humana.
—¿Como el famoso pellets de soja?
—Sí. El mismo.
—Para pasar a la alimentación humana, ¿qué les hace falta?
—Quitarles los antinutrientes.
—¿Cómo se quitan?
—Por calor.
—¿El calor es selectivo? ¿Inhibe a los antinutrientes y no interfiere en los nutrientes?
—Claro. Por supuesto que depende del grado de calor. Su intensidad inhibe a algunos antinutrientes y deja libres a otros. También influyen la humedad y la matriz del alimento.
“Volcar la cantidad de soja que nuestro país produce y la que está potencialmente en condiciones de producir a la alimentación resolvería muchos problemas”, sostiene, Cecilia Accoroni, quien lidera una de las líneas de investigación. Es egresada de la Ucel y trabaja en el Inta Oliveros; y, aclara: “Además de incorporar valor agregado a la actividad primaria, ofrece la posibilidad de exportar alimentos al mundo, en lugar de la materia prima sin elaborar. Lo que traería aparejado entre otras cosas un incremento en la actividad laboral y en la creación de nuevos puestos de trabajo en la región, que permitiría incrementar la capacidad productiva, con un mayor aporte al PBN. Por esto, el Inta tiene mucho interés en este tema ya que agregaría valor a un subproducto; y generaría un aumento de las divisas”.
¿Es posible? ¿Están dadas las condiciones de factibilidad en nuestra región? “Sí, es factible”, afirman ambas investigadoras; y aclaran que, en cuanto al tiempo que esta innovación les llevará, dependerá de ciertos imponderables. “La investigación requiere de sus tiempos. Nuestros organigramas están condicionados por el comportamiento de los factores que se estudian. Los que están intervinculados y son fuertemente dependientes, ya que en el transcurso de la investigación van surgiendo nuevos y diferentes factores que inciden; hay que ir resolviéndolos de a uno, hasta que el proceso pueda aplicarse a la experimentación en curso. Después se podrá ir optimizándolo”, afirma Aimaretti.
“Luego de lo cual debemos continuar en busca de una nueva etapa a cumplir que tendrá sus nuevos desafíos. Por eso el tiempo es un factor que envuelve al proceso de investigación básica. Un tiempo que no tiene nada que ver con las necesidades de la coyuntura”, sostiene Accoroni.
Superado los diferentes escollos, ¿en cuánto tiempo podemos llegar, a partir del pellets de soja, a un producto para destinarlo a la alimentación humana?
“No se puede responder a esa pregunta porque depende de factores que no están a nuestro alcance resolver”, responde Cecilia Accoroni; y afirma: “En la realidad de lo que yo conozco, que es nuestra provincia, y trabajando dentro del Inta, le digo que agregarle valor a un producto derivado de la soja, en las industrias dedicadas al ramo, en la provincia de Santa Fe que, por lo general, están en localidades pequeñas y que son pymes de mediana estructura, el beneficio que volcarían al conjunto social, sería del alto impacto. Incrementaría la capacidad laboral y generaría un aumento en la actividad económica de la región. Pero existen factores coyunturales que condicionan su concreción. Por ejemplo, un caso de una empresa de Las Parejas que estaba usando el pellets para fabricar fideos secos para consumo humano, el proceso de fabricación se vio alterado porque necesitaban un ingrediente importado. Al cerrarse la importación y no poder acceder a él, tuvieron que reformular todo su proyecto que estaba en un grado de desarrollo avanzado”.
—En tal caso, ¿qué hicieron?
—Debieron reformular la hipótesis. Si partían de harina de soja, qué otro aditivo podían usar para convertir esa materia prima en un producto terminado; fideos secos, en este caso. Y debieron empezar de nuevo.
Concurso estudiantil de alimentos innovadores
Como parte de carreras relacionadas con la ciencia y tecnología de los alimentos en la Ucel, los alumnos de 4° año cursan “Propiedades de los materiales”, una materia en la que deben hacer un trabajo sobre diseño e innovación de un alimento y elaborarlo, y en junio participan del Concurso estudiantil de alimentos innovadores.
Durante el cursado van aprendiendo la funcionalidad de cada uno de los ingredientes, lo aplican para diseñar el alimento que escogieron hacer y un jurado elige el de mayor innovación y que a su vez más guste. “Es un concurso de poca difusión pero de mucha trascendencia para el aprendizaje, ya que los participantes mucho antes de graduarse pueden experimentar haciendo con sus propias manos un producto, dándose cuenta de que están yendo más allá de la teoría. Ellos se concientizan y se dan cuenta de que pueden transformar la realidad de su entorno, creando algo que antes no estaba. Les ayuda a ser creativos, innovadores y los prepara como emprendedores. La experiencia de estos años nos ha convencido que este proceso educativo les cambia la visión. Los hace ubicarse desde otro lugar. Los hace crecer como personas”, explicó Cecilia Accoroni.
“Al principio creen que les va a resultar difícil alcanzar el objetivo y cuando lo ven terminado se convencen de que se puede. Pasan de ser pasivos estudiantes, receptores de lo que se les enseña, a ser pequeños investigadores que buscan aquello que necesitan para producir algo novedoso”, añadió.
Accoroni participó en el primer concurso. La actual investigadora y profesional que integra el staff del Inta Oliveros recuerda que su trabajo fue sobre diseñar y fabricar una barrita de proteínas de soja con sabor a queso.
Los estudiantes esperan recibir otros conocimientos vinculados con este quehacer, como las bases teóricas y prácticas sobre emprendimientos. Y conocimientos básicos sobre propiedad intelectual y gestión de patentes.
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