Investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (FIQ-UNL), en conjunto con la empresa de Alimentos Ceapé (perteneciente a la Universidad Adventista del Plata) desarrollaron un alimento a base de cereales para adultos mayores, pensado para contribuir a alcanzar las recomendaciones de energía, proteínas, fibra y algunos de los micronutrientes críticos en esta edad. El trabajo estuvo financiado por el Fondo Argentino Sectorial (Fonarsec) a través de la convocatoria FSBIO 2017, de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y por aportes de Ceapé. A dos años del inicio de ejecución, el informe final del proyecto fue aprobado y el alimento cuenta con la inscripción en la institución bromatológica correspondiente.
Mejorando la calidad de vida de las personas mayores
Dado que la mayoría de los productos tipo snacks disponibles actualmente en el mercado son alimentos de baja calidad proteica, los investigadores de las instituciones asociadas detectaron la necesidad de crear un alimento mejorado nutricionalmente y funcional, es decir, que tenga un efecto benéfico sobre la salud más allá del aporte de nutrientes básicos. Silvina R. Drago, coordinadora científica del proyecto, comentó que “el producto es una almohadita rellena. Tradicionalmente, las almohaditas cuentan con un relleno graso con azúcar. Nuestra consigna fue reformular tanto la almohadita como el relleno, para diseñar un alimento que tenga en cuenta las necesidades nutricionales de las personas de más de 65 años. Desarrollamos un producto bajo en sodio y azúcar, con un alto aporte de fibra (también se agregó fibra prebiótica) y fuente de proteínas de buena calidad, y esa proteína tiene un puntaje químico de 100%, considerando también la digestibilidad del producto.
Respecto del perfil de grasas, es bajo en ácidos grasos saturados, es fuente de ácido oleico (n-9) y aporta ácido alfa-linolénico. También tiene aportes cercanos al 10% de la IDR de calcio y de vitamina A. Es muy completo porque hay que considerar que el adulto mayor, al declinar su actividad, declina sus necesidades energéticas y con esto trae aparejado una disminución del consumo de micronutrientes. Además, se buscó facilitar la incorporación de fibra, bajar el azúcar, y mejorar el perfil de la grasa teniendo en cuenta que muchas enfermedades crónicas no transmisibles están vinculadas con el consumo de dietas altas en azúcares y grasas saturadas”.
El equipo de FIQ encargado de este proyecto estuvo liderado por Silvina Drago, quien mejoró las formulaciones desde el punto de vista nutricional y se encargó de los análisis químicos. En tanto, María Elida Pirovani estuvo a cargo del estudio de vida útil del producto y Gabriel Vinderola colaboró en los análisis microbiológicos sobre el producto final. También participaron Andrea Piagentini, Micaela Albarracín, María Gimena Galán y Cecilia Fenoglio.
La importancia de que las universidades se vinculen con las empresas
Para Silvina Drago, docente investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos de la FIQ, este tipo de proyectos son fundamentales para conectar a las universidades con el sector productivo.
“En este caso particular, el objetivo es un alimento para una población específica que en cierta forma es una población vulnerable desde el punto de vista nutricional. Entonces, yo creo que en el contexto de que tenemos que conseguir que las empresas hagan alimentos saludables, este tipo de financiamientos es muy importante. Muchas veces las empresas no logran fabricar alimentos saludables pero no porque no quieran, sino porque el hecho de cambiar las materias primas y las fórmulas implica un desafío tecnológico. Además, a veces las empresas tienen que conseguir nuevos equipamientos, como ocurrió en este caso, de manera que el proceso resulta costoso. La Universidad quiere aportar y las empresas necesitan nuestro aporte, por eso, hay que aceitar este mecanismo. No es tan sencillo como decir esto es responsabilidad de la empresa o responsabilidad de la universidad, yo creo que toda la sociedad tiene que trabajar para que se elaboren alimentos saludables. También es una cuestión de educación, necesitamos que la población entera conozca la importancia de una nutrición saludable para que sepa qué alimentos elegir. Se requiere una transformación compleja, pero estamos muy contentos con los avances. Tanto para el grupo de investigación como para la empresa, fue una experiencia muy satisfactoria”, afirmó la coordinadora científica del proyecto.
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