El asado del domingo (completo con costillas, achuras, chorizos y otros aditivos para golosos), el bife jugoso o seco, las milanesas con papas fritas o una dorada colita de cuadril al horno son las partes esenciales de la dieta de los argentinos. La carne de vaca es el menú casi único que subsiste a pesar de nuevas modas y crisis económicas. Carne con papas, carne con ensalada, la carne del tuco, la carne vacuna ocupa siempre el centro del plato argentino. Los extranjeros que son atraídos por este manjar no soportan más de una semana de la neta dieta local que en sus países es costosísima y buscan variantes. Al observar nuestra cultura culinaria entendemos que este ingrediente marque la economía pasada, presente y futura del país, y que la misma dibuje un mapa de cómo está la situación de nuestros bolsillos. Sin embargo, el comportamiento de este mercado y esta costumbre tuvieron sus variaciones a lo largo de nuestra historia.
La caza, una cuestión de hombres.
La caza tuvo una simbología muy importante para los grupos humanos que habitaron en nuestra región antes de la llegada de los españoles y sus bestias. El historiador Rodolfo González Lebrero considera que uno de los nombres de las tribus originarias, los querandíes (es decir “gente que posee grasa”, según la denominación que le dieron los guaraníes), se originaba en la técnica que utilizaban para atraer y cazar animales.
La cacería –y las proteínas de la carne de ñandú o venado de las pampas, entre otros– significó mucho para este grupo. Pero un día llegaron las vacas y su presencia transformó tanto la geografía, que modificó la vegetación, como la cultura de la región. El nuevo ganado pronto se volvió cimarrón y en una gran cantidad por lo que, durante los primeros tiempos de la colonia, fue relativamente fácil “cazar” vacas. Aunque el safari de aquella época dejaría llorando a cualquier comensal del presente porque tras una larga carrera y muerte del animal, sólo se le aprovechaba el cuero y la lengua por ser el único músculo que no sufría el rigor mortis, es decir no se ponía negro e incomible.
Empresas que sabían aprovechar(se).
Por suerte el interés capitalista sí supo aprovechar los manjares derivados de este animal. Ya a mediados del siglo XVI, ante la escasez por la caza, se formaron las estancias que mantenían el ganado en inmensas extensiones “aquerenciado” en algún ojo de agua. El bajo costo y el ínfimo personal sujeto a la práctica, transformó a los dueños de estas empresas en la clase dominante.
Más adelante y despojados del yugo español en la segunda década del siglo XIX, otra iniciativa comercial tuvo un enorme éxito ya que se pudo aprovechar más la carne. Sin embargo, la carne salada, el tasajo, no era de calidad y servía en primer término para alimentar a los esclavos. Horacio Giberti cuenta que en 1818 la población de Buenos Aires se quejó por la falta de abastecimiento y el Cabildo ensayó la primera venta al peso y por calidad. Los mejores cortes eran costillar, caderas, matambre, lengua y quijada. Los más económicos en cambio eran pierna, brazuelo, aguja, ¿lomo? y cogote.
El resto de la centuria, cada vez más se caracterizó por el suministro de “carne para el abasto” que no era otra cosa que transportar a pie el ganado desde las estancias más cercanas a la ciudad en los mataderos urbanos. También se profundizó un romance entre los ganaderos y los comerciantes ingleses, quienes incorporaron la costumbre de importar artículos de ultramar para llevarse cueros, mediante el contrabando.
Así, la producción de carnes se conformó para abastecer a uno de los principales mercados, el inglés. La Argentina avanzó en la zootecnología e incorporó y adaptó razas animales para el mercado de las islas británicas, como la shorthorn. Sin embargo, la exportación tenía sus dificultades porque el ganado en pie transportaba también enfermedades y los ingleses le fueron cerrando las puertas. Por suerte, al rescate de la producción llegó el progreso con el invento del francés Charles Tellier, la cámara frigorífica.
Los frigoríficos y la etapa dorada.
Sobre el filo del siglo XX, la nueva tecnología trajo capitales internacionales, ingleses y norteamericanos que comenzaron a disputarse las ventajas de los bajos costos para procesar la carne y del principal mercado, el inglés. Los grandes frigoríficos se instalaron sobre la costa del Río de la Plata en Berisso, Avellaneda y Zárate. La última empresa que, de origen norteamericano, vino a competir fue el frigorífico Swift que se instaló en Villa Gobernador Gálvez y despachó su primer embarque en 1924. Con este frigorífico, que evitó asentarse en territorio rosarino para eludir impuestos aunque abrió un puesto de venta al público sobre el límite del barrio Saladillo, el capital norteamericano consolidó su predominio. La clave estaba en el “chilled beef” (carne enfriada) de superior calidad a la “congelada” de los ingleses. Ambos capitales extranjeros midieron su poder en las “guerras de las carnes”, que fueron disputas de los dos lobbys en el Congreso. Rogelio García Lupo sostuvo que desde entonces los frigoríficos fueron la “industria pesada” del país y conformaron una estrecha relación entre productores, frigoríficos y consumidores. Por cierto, muy cara y pobre para éstos últimos. La crisis económica de 1930 terminó por inclinar la balanza hacia los ingleses. Londres intentó salvarse y elevó el costo de aduanas y acordó comprar carne con Australia y Nueva Zelanda, sus viejas colonias. Pero en 1933, el gobierno de Agustín P. Justo realizó el “pacto Roca-Runciman” que mantenía los envíos de carne argentina a cambio de continuar con las importaciones británicas y grandes beneficios a las empresas inglesas. El caso se volvió un escándalo y fue denunciado en el Senado por Lisandro de la Torre quien defendió las arcas nacionales y a los productores “criadores”, en desventaja frente a los “invernadores” (más cercanos a los matarifes). Las denuncias en el Congreso provocaron el asesinato de Enzo Bordabehere en el recinto y el hecho fue una característica de la época, la “década infame”. Época de contradicciones, porque el signo conservador al mismo tiempo reguló el comercio de carnes a través de la Junta Nacional de Carnes que subsidiaba a los productores y controlaba los precios internos. La gran paradoja: el período fue de esplendor para la exportación argentina que ocupó el principal lugar en el mundo.
Los argentinos también comen.
Despuntados los años 40, el advenimiento de la guerra marca el declive del mercado inglés para la exportación argentina. Desde inicio de la década, la ya extinta Corporación Argentina de Productores de Carnes (CAP) proponía ocuparse del mercado interno. Por entonces, los mayores ingresos de los sectores bajos permitieron que la política se llevara adelante desde el gobierno de facto de Edelmiro Farrell y, con mayor entusiasmo, desde el primer mandato de Juan Perón. Desde entonces, los trabajadores tuvieron mayor acceso a la carne y la incorporaron a su dieta diaria. En tanto, los 12 grandes frigoríficos (Swift, Anglo, La Negra, La Blanca, entre otros) frente al declive del comercio exterior se apoyaron en una política de subvención del gobierno, interesado en mantener los bajos precios del producto y la fuente de empleos. Por esos años, el frigorífico vecino a Rosario ocupaba a más de 10 mil personas. Pero las empresas tomaron el dinero y no lo reinvirtieron.
Negocios turbios y decadencia.
A fines de los 50, el mercado europeo impuso nuevas condiciones de venta a las que los frigoríficos no estaban adaptados. La carne cruda tuvo problemas de ventas y se requería enviar carne cocida. Además, Argentina todavía seguía vendiendo media res y las necesidades de abaratamiento de flete demandaban que la carne saliera por “cortes”. En ese marco, las grandes empresas abandonaron sus inversiones en el país, se acoplaron entre ellas o se trasladaron a otros negocios. El frigorífico Swift de Rosario fue la única planta procesadora sobreviviente. Durante los 60, se unificó a su competidora en Chicago, más tarde pasó a conformar parte de una gran compañía financiera (Deltec) para finalizar la década con el escándalo del “caso Deltec”, una quiebra fraudulenta de la empresa. Entonces fue el turno del capital nacional que se ocupó principalmente del mercado interno. Desde inicios de los 70 hasta la actualidad, la decadencia de las exportaciones fue abrupta llegando a ocupar un 3 por ciento en el concierto mundial frente al 70 por ciento que había tenido en 1939.
Durante las tres últimas décadas, en la rama frigorífica se profundizó la tendencia a la descentralización productiva de la mano de la apertura y desarrollo de pequeños y medianos establecimientos. Sin embargo, también se produjo una fuerte concentración de la industria en el sector orientado al comercio exterior. Así, en al década de 1990 sólo 10 de 171 frigoríficos habilitados concentraron el 60 por ciento de lo exportado. Dentro de este grupo se destaca Swift, especializado en la elaboración de productos termoprocesados para exportación.
Vender afuera o adentro, sábana corta.
El predominio de Swift a nivel nacional se vincula actualmente con la temprana reestructuración productiva que se plasma en 1993 con su nueva planta industrial. En los últimos años, aunque se mantiene una importante cantidad de frigoríficos de capitales, capacidad y formas productivas heterogéneas; se consolidan dos tendencias.
Por un lado, la concentración de capitales de la mano de una fuerte inversión extranjera. Se destaca en este proceso la presencia del grupo empresario Friboi, de origen brasileño con la compra de Swift en 2005.
Por otra parte, los cambios en el mercado minorista, con la consolidación de los grandes supermercados dan lugar a profundas transformaciones en el mercado interno potenciándose la concentración de las ventas y los procesos de integración productiva. Paralelamente, en las últimas décadas se intentó imponer, de forma sistemática, la comercialización de cortes preparados y envasados, por los frigoríficos en reemplazo de las medias reses.
Se puede afirmar que, desde hace más de medio siglo, el proceso de estancamiento de la industria frigorífica tuvo fuerte impacto en la sociedad argentina sensible a las consecuencias de las recurrentes crisis coyunturales. Estas pueden desatarse por cierres momentáneos de mercados internacionales, cambios en los criterios de distribucion de las cuotas de exportación, problemas en el abasto de materia prima, y un largo etcétera.
La fuerte repercusión pública de estas variaciones en los negocios de la carne se vinculó con el impacto que tienen en el precio de la carne para el mercado interno, determinante de los cálculos del costo de vida, y con las consecuencias de despidos y suspensiones masivas de trabajadores de los frigoríficos que, a pesar de las reformas, aún requieren una importante cantidad de fuerza de trabajo para sus producciones. Frente a este panorama, el presente se configura con un mercado externo que aparece tentador –días atrás aumentó la cuota Hilton– pero nebuloso, y un mercado interno que no quiere ceder a los placeres cotidianos.
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