Luciana Mangó
Durante años las mujeres fueron las encargadas de destilar plantas para uso medicinal al ser consideradas las responsables de los cuidados y tareas domésticas. Cuando la destilación pasó a la esfera comercial con la venta de bebidas, ellas fueron reemplazadas por varones como la cara visible en el mercado. Desde hace unos años, un grupo de mujeres decidieron hacer de la destilación un emprendimiento.
“Me gusta la idea de retomar algo antiguo como es destilar las esencia de las cosas. En el mundo, la destilación fue una industria masculina, pero la mano de obra la hacían las mujeres. En Argentina somos pocas. Arrancamos siendo tres mujeres. Hoy se sumaron más”, dijo Valeria Saavedra a El Ciudadano, creadora del gin La Salvaje. El crecimiento de la marca fue exponencial y hoy proyecta la primera destilería en la provincia que será construida este año en Roldán.
La Salvaje
Desde hace unos años el gin dejó de ser la bebida que abuelas y abuelos guardaban en la alacena y pasó a llenar las copas de jóvenes y adultos hasta popularizarse. Saavadera vio el desarrollo de la industria en Europa, donde vivió cerca de diez años, y cuando regresó a Rosario en 2017 comenzó con su emprendimiento.
“Rosario es una plaza difícil pero la gente lo tomó re bien. El gin es una industria incipiente en el país. En España vi ese boom en desarrollo, como ocurrió con vinos o cervezas artesanales. Cada vez hay más destilerías en el mundo. En Santa Fe arrancamos nosotros y hay otras en el país”, contó.
Para empezar, combinó sus estudios de fitoterapia – ciencia que estudia el uso de las plantas medicinales con finalidad terapéutica- con su experiencia en la gastronomía del viejo continente y comenzó a buscar una fórmula que sintetizara los sabores del Litoral. “Surgió la idea de hacer un gin que refleje lo que somos. Una interpretación del lugar donde vivimos dentro de un estilo elegante y salvaje, pero que lo podamos pagar. Me inspiré en la naturaleza, en el río y en el campo. Busqué destilar la esencia de este lugar donde nacimos”, explicó.
Así nació La Salvaje, en honor a Rita y al paisaje del Litoral y el Paraná. La selección de botánicos representa la frescura y lo herbáceo de la isla, los humedales y el campo: cedrón, laurel, romero, eucalipto, enebro, coriandro, cardamomo, clavo, piel de naranja y lima. “Lo mejor está dentro de la botella, tiene un equilibrio que cada uno puede llevarlo para el lado que más le guste. Al probarlo, no sabemos todos los sabores pero el paladar los reconoce”, explicó.
La fórmula es parte del nuevo estilo de gin, más amable al paladar, que se popularizó en el mercado mundial pero conserva un estilo de autor. “En 2005 varias marcas de gin modifican la fórmula seca hacia una más aromática, amable y versátil. El gin moderno es de autor. Al igual que el vino y las cervezas artesanales comienzan a nacer más variables. Surgieron más destilerías y el consumo dejó de ser exclusivo. La accesibilidad cambió los usos y costumbres. El gin tonic es una de las bebidas más tomadas”, señaló.
Saavedra pensó hacer un gin lo más local posible. Además de usar botánicos de la región, contactó a emprendedoras y emprendedores de la zona. “Quería mostrar que estamos en un lugar increíble donde hay cosas que se hacen muy bien y fortalecer vínculos regionales además de nuestra identidad cultural. Trabajamos con otras marcas y locales para potenciar lo que tenemos y fortalecer una pequeña industria que se está generando en el país”, explicó.
Desde La Salvaje participaron en más de 300 eventos y con el tiempo ganaron popularidad hasta afianzarse en el mercado. El emprendimiento que empezó como una “mini micro destilería” hoy busca ampliar la producción a un lugar acorde a la actividad. “Surgió la posibilidad de hacerlo en Roldán que es parte del cordón industrial y está bien conectado. El gin viene bien y es el momento ideal para desarrollarlo un poco más”, señaló Saavedra, y dijo que el objetivo es tener todo listo antes de fin de año. “Vamos a paso de hormiga: lento pero firmes. Vamos a ir de a poco, sumando en diferentes etapas para hacerlo de forma profesional y sustentable. Estamos muy contentos, es un desafío”, contó.
De esencia
El proceso de destilación lleva alcohol neutro de cereales que se destila con botánicos a través de un alambique – el instrumento utilizado para la evaporación y condensación de los alcoholes-. Según explicó Saavedra, la clave del sabor distintivo del gin está en la selección de los botánicos y puede variar según cada productor.
“Muchos gines son secos, otros especiados. La Salvaje tiene un carácter herbáceo por los humedales y un equilibrio que permite una versatilidad marcada para que cada uno le pueda potenciar alguna de las notas. Por ejemplo, le agrego una hoja de cedrón y cáscara de lima para resaltar lo cítrico o si quiero bajarle las notas le sumo bayas de enebro. La idea es sentir que vas al patio de tu abuela, cortás una planta que tiene y la pones en una copa para aromatizarla”, señaló.
Para ella, que el gin haya salido del closet tiene que ver con las nuevas variedades que ofrece la bebida y el aumento de pequeños productores que lo volvieron más accesible. “Lo regional posibilita acceder a algo muy bueno, conocer otros estilos y comprar esas botellas. La cercanía y las distintas fórmulas permitieron tener acceso a una bebida que siempre fue muy costosa y exclusiva”, explicó.
Para la copa de la dama o el caballero
Saavedra dice que hay varias formas de preparar un gin y depende de las notas que se quieran acentuar. Para ella, algunas de sus preferidas son:
- Con piel de lima y una hoja de cedrón fresco
- Hinojo salvaje, con lima o manzana verde.
- Limón con laurel
- Enebro y pimienta rosa
Galardonada
La rosarina Valeria Saavedra, creadora del gin La Salvaje, un licor al que se describe “con sabor del litoral”, obtuvo una Medalla de Oro en un concurso Mundial de Licores y Vinos realizado en Londres, y ahora la bebida será elaborada en una destilería modelo que se instalará en el pueblo santafesino de Roldán.
Saavedra una de las pocas mujeres destiladoras del país y logró la máxima puntuación (95/100) en el célebre concurso Wine and Spirits Competitions (IWSC) 2022, realizado en Londres a mediados de marzo pasado.
Durante el certamen con más de 50 años de trayectoria los jurados evaluaron bebidas espirituosas de más de 90 países, a través del sistema de cata a ciegas en el que participaron 6457 concursantes de todo el mundo.
“En la categoría Mejor Gin Contemporáneo participaron 800 y entre ellos, fueron seleccionados 13 destilados de todo el mundo. Gin La Salvaje del Litoral fue el único de Sudamérica”, contó a Télam Saavedra.
Tras apuntar que el nombre del gin es un homenaje a la legendaria artista rosarina Rita La Salvaje (Juana González, su verdadero nombre), dijo que por la elevada puntuación del jurado (95/100) el licor obtuvo la medalla de oro.
“En Argentina y Sudamérica no hay otro gin contemporáneo medalla de oro. En el resto del mundo, solo unos pocos y eso da idea del nivel de puntuación”, añadió Saavedra, que posee una diplomatura en Destilado de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) de Rosario.
“Es la primera vez que competimos a nivel mundial y la medalla dorada corona nuestro esfuerzo y trabajo”, contó Saavedra, que vivió 13 años en España, trabajando en hoteles y restaurantes de Barcelona, Ibiza y Formentera.
“Eso me dio mucha experiencia y pude probar un montón de etiquetas carísimas e impagables para educar el paladar”, dijo Valeria, que estudió también Fitoterapia en España y cuando regresó al país -hace más de una década- empezó a desarrollar el gin.
Afirmó que su gin “está inspirado en el Delta del Paraná, en el sur del litoral y tiene que ver con Rosario, el río, las islas, la naturaleza, y por supuesto, el homenaje a una figura del espectáculo rosarino como la mítica Rita La Salvaje”.
“Además del enebro, Gin La Salvaje recoge el sabor del coriandro, cardamomo, clavo, cedrón, laurel, romero, eucalipto, lima y naranja. El 90 por ciento de esos botánicos crecen en el delta del Paraná”, explicó.
Y luego describió: “Se trata de un gin contemporáneo, fresco, aromático, elegante, muy equilibrado y salvaje por naturaleza. Con cuatro destilaciones y diez botánicos locales, se diferencia de los demás por su marcada impronta litoraleña”.
Saavedra, que en la actualidad cuenta con una microdestilería en Rosario, adelantó que proyecta emplazar una planta de mayor envergadura en el Parque Industrial de Roldán.
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