El gastronómico es uno de los varios rubros afectados por la retracción económica que no muestra signos de recuperación. Pero, también, uno de los primeros en notarlo. Y ello porque no se basa en un consumo prioritario: hay menos clientes, y los que quedan consumen menos. Tarifazos, presión fiscal e inflación son los componentes que se agregan al deterioro del poder adquisitivo para formar el cóctel tóxico que pone en entredicho la subsistencia de los comercios del sector. Los dueños de los negocios evalúan no cobrar más el ítem “cubierto” como una medida para recuperar movimiento, aunque aclaran que se trata apenas de un parche que no revierte los problemas de fondo. Por eso, el lunes próximo plantearán a la provincia la declaración de emergencia para el rubro.
“La retracción en el consumo nos pega fuerte porque nosotros no representamos bienes o servicios de primera necesidad”, planteó el panorama sectorial el vicepresidente de la Asociación Hotelero Gastronómica, Carlos Mellano, en diálogo con El Ciudadano.
Tras la aclaración de esa fragilidad sectorial en contextos de bolsillos flacos, el dirigente empresario detalló los factores que se agregan para poner en jaque los márgenes de ganancia y la sostenibilidad de los emprendimientos: “Los tarifazos de agua, luz, gas, más la presión fiscal tanto a nivel municipal y provincial como nacional, el incremento en el precio de alquileres y el mecanismo inflacionario, porque la gente no recupera el poder adquisitivo”.
Mellano explica que la crisis en el ámbito gastronómico se materializa en dos aspectos: una baja en relación a la cantidad de clientes y una retracción en el dinero gastado por cada salida. “Cambió el perfil del consumidor, salen pero el gasto es menor”, sostuvo. Sin embargo, el peso de ambos factores no es el mismo: “Se perdió un cinco por ciento en cantidad de clientes, mientras que la retracción en el consumo alcanzó un 25 por ciento”.
Mellano reconoció que el Estado provincial tomó nota del panorama y que se está trabajando con el ministro de la Producción santafesino, Luis Contigiani, para morigerar los contratiempos –que suelen derivar en pérdida de empleos– desde las políticas públicas.
Al ser consultado sobre una salida del estancamiento a corto plazo, Mellano es optimista. Pero destaca que aunque el gobierno nacional –de donde emanan las medidas macroeconómicas que contraen la actividad– admite que “con esta presión fiscal no se puede trabajar”, hasta el momento no da señales de compensar los perjuicios.
El cubierto y la emergencia
Mellano se refirió al tema que se podría dejar de cobrar cubierto a los comensales. “El incremento depende de cada uno. Eso es para tratar de aumentar el consumo, pero hay que evaluarlo que el aumento no esté en otro lado”, concluyó.
Por su parte, el presidente del Paseo Pellegrini, Alejandro Pastore, sostuvo que “el sector está en crisis y hay retracción en el consumo”. “El viernes le pediremos al gobierno provincial que declare la Emergencia en el sector”, sostuvo.
“Necesitamos medidas para reactivar el sector, somos grandes generadores de empleo y tenemos un presente bastante alarmante”, agregó.
También se refirió a las medidas que se necesitan a nivel nacional. “Hay recesión con inflación, es un combo muy grave. Tienen que anunciar medidas para reactivar el consumo”, concluyó.
Promociones para sobrevivir
Darío Leviton, propietario del local comercial Piacere, habló sobre el tema y sostuvo que “aumentan los costos fijos, pero no aumenta la venta en igual proporción”.
“En el último año bajaron las ventas y aumentaron considerablemente todos los servicios”, repitió el empresario.
“Cuando todos los incrementos no se pueden trasladar a precios, hay que buscar la forma de aumentar en volumen y ahí se realizan promociones todos los días, happy hour y menú ejecutivo”, contó. Y agregó: “Si comes bien, te atienden bien y el precio es acorde, te vas contento”.
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