El queso azul no es el único que tiene hongos. Los quesos artesanales también consiguen el aroma y sabor gracias a las bacterias. Participan de todo el proceso. En la maduración le dan el toque que un buen queso necesita, pero si no se controlan pueden hacer mal al comerlos. Especialmente a personas mayores o con bajas defensas. El biotecnólogo Pablo Mortera estudió estas bacterias: los enterococos. Con un equipo de investigación de Conicet analizó cómo fermentan y cuáles son las mejores cepas para que tengan mejor sabor, aroma y sean inofensivas al llevarlos a la boca. Lo hace para que los pequeños tamberos del sur de Santa Fe puedan controlar y mejorar la calidad. También porque vive de la ciencia. Este año lo despidieron. Lo hicieron después de prorrogarle dos veces el contrato que venció en diciembre de 2016. Rindió para que lo sumen a la planta como investigador, pero no pasó la última etapa. En la misma situación hay otros 60 becarios, que se suman a los más de 500 que Nación intenta reubicar en universidades nacionales como docentes. Para Pablo no fue el examen el que lo dejó afuera. Es delegado gremial de Coad y militante de una agrupación política. “Somos perseguidos políticos. Nos dejaron afuera en una evaluación que es arbitraria y donde no te dan explicaciones”, contó a El Ciudadano. Desde Conicet dijeron a este diario que darán su versión la semana que viene.
Recorrido
Pablo Mortera tiene 34 años y dos hijos. Nació en Rosario y estudió en el Politécnico. Es licenciado en Biotecnología y doctor en Ciencias Biológicas. Hace 8 años se encarga del análisis químico en un equipo que investiga las bacterias que fermentan los lácteos. Se sumó cuando le dieron la beca doctoral de Conicet y siguió dos años más a través de un postdoctorado. “La idea de la investigación es que los pequeños tamberos puedan usar cepas definidas y seleccionar las mejores para dar un salto de calidad en lo que ofrecen”, explicó Mortera.
En el proceso de maduración de los quesos artesanales interviene un grupo de bacterias. También están en los desechos que dejan las vacas. Pueden afectar a personas mayores o inmunodeprimidas. Son las que aportan el sabor al queso artesanal.
Al estudiar cómo fermentan las bacterias, los científicos pueden aislar las cepas y seleccionar las que aporten calidad a los productos. Y más importante: evitar que haya compuestos no deseados que son liberados y pueden causar intoxicaciones.
“Para el grupo es importante que estos conocimientos científicos puedan ser útiles a los pequeños productores de quesos artesanales de la región para mejorar la calidad final y el control de la elaboración”, explicó Pablo. “Los tamberos no pueden repetir el proceso de la misma manera y mantener la calidad todas las veces. Si controlan la elaboración, el producto será siempre el mismo y darán un salto de calidad en lo que ofrecen”, agregó.
Con el despido, el grupo de investigación donde trabaja Mortera se debilita. Ven difícil que Conicet le permita sumar un investigador. El equipo original empezó a trabajar hace 20 años y en los últimos 10 consolidó el plantel. Cuando Mortera llegó, le interesó que apliquen los resultados a los pequeños productores de la región. Los científicos trabajan con un tambo de Granadero Baigorria. Si la investigación termina las cepas van a estar disponibles para que los productores puedan trabajar con los científicos y las puedan usar en la producción. “Es como con las semillas. Pueden elegir las cepas, reproducirlas y mejorar los productos”, concluyó Mortera.
