Ciudad

En la mesa no

Al final, ¿qué gusto tiene la sal?

La ordenanza para reducir su consumo generó dudas entre empresarios gastronómicos. Desde la cámara del sector objetaron el supuesto papel “policial” que les tocaría, y rechazaron todo tipo de sanción, como plantea la normativa.


La Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aeghar) se mostró de acuerdo con el espíritu de la ordenanza sancionada el último jueves que prohíbe –entre otras cosas– que bares y restaurantes dispongan sal en las mesas a menos que la pidan los comensales. La iniciativa busca disminuir un consumo que, en exceso, trae serios problemas a gran parte de la población. El punto polémico, destacaron, es que no quieren ejercer el papel de “policía” y de controladores de los clientes que se sienten a comer.

También se mostraron preocupados por la aplicación de sanciones que podrían sufrir frente a los casos de incumplimiento de la norma. Frente a esto, ya le solicitaron una copia del proyecto aprobado a uno de sus autores, el concejal Miguel Ángel Cappiello, para analizarlo y luego mantener un encuentro con autoridades.

El presidente de la Aeghar, Carlos Mellano, dijo que ellos acompañan la necesidad de reducir el consumo de sal propuesta desde el Concejo Municipal por “los perjuicios que trae” a la salud. “También nos parece muy bien que se proponga el uso de la sal dietética. Hay todo una movida hacia lo saludable desde hace tiempo en los locales gastronómicos. Lo que ponemos énfasis es que no queremos ser los policías que controlen su uso, eso es algo que me parece no nos corresponde”, explicó.

“Hay toda una corriente que viene suplantando el uso de la sal con otros ingredientes, buscando bajar su uso a lo mínimo indispensable. Estamos de acuerdo en poner carteles y todo lo que nos pidan para ayudar, pero que no nos hagan responsables de su uso. Cuando le pregunté a Cappiello sobre si se iban a aplicar sanciones nos dijo que eso era algo que decidirá el municipio. Es por eso que le pedimos que nos mande los considerandos para saber qué fue lo que se aprobó”, siguió.

El empresario recordó igualmente que son muchos los alimentos que tienen sal incluida en su proceso de elaboración. “No solamente hay sal en los saleros, los helados, por ejemplo, también tienen sal. Y ni hablar de las conservas que vienen en lata”, subrayó.

La iniciativa busca disminuir el consumo de sal de la población en su conjunto y prevenir y controlar enfermedades crónicas no trasmisibles, como la hipertensión.

Además, se recuerda que en la Argentina rige la ley nacional de Regulación del Consumo de Sodio, que fija los ámbitos de aplicación de la misma, así como sus penalidades a los infractores.

El proyecto aprobado en el Palacio Vasallo prohíbe el ofrecimiento por parte de los establecimientos de cualquier tipo destinados al rubro gastronomía en la ciudad, de sal en saleros, sobres y/o cualquier otro adminículo que estimule el consumo discrecional de sal por parte del mismo, excepto que el cliente o consumidor expresamente lo solicite.

Además, establece que en todos los restaurantes, bares, confiterías, pizzerías y venta de comidas rápidas sean establecimientos gastronómicos públicos o privados donde se expendan comidas para ser consumidas en el lugar, deberá incorporarse en las cartas de menús la leyenda: “El consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud”, y que le posibilite al usuario solicitar su plato sin el agregado de sal. Si admite el uso de la sal en la cocina del lugar: “Está exclusivamente reservado al chef y/o cocinero al momento de elaborar los distintos menús”, dice el artículo 2 de la ordenanza.

Es obligatorio para los establecimientos poner a disposición de los consumidores que lo requieran, sal dietética con bajo contenido de sodio, “entendiéndose por tal aquellas mezclas salinas que por su sabor (sin aditivos aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa y que no contengan cantidad superior a ciento veinte miligramos de sodio por cien gramos de producto y/o sobres con un contenido en sal que no supere los 500 miligramos”.

Empero como toda ordenanza, es de cumplimiento obligatorio, lo que lleva a plantear qué ocurre si no se respeta. Y ahí es donde aparece la polémica. El artículo 7 dice: “Se considerarán faltas, los incumplimientos a las obligaciones establecidas. La inobservancia o incumplimiento de lo establecido en la presente ley, serán pasibles a las sanciones que establezca la reglamentación”. Ése es el punto contra el que van los empresarios de Aehgar.

En el artículo 8, en tanto, la normativa indica: “Constatada la falta por el funcionario competente, se procederá a labrar el acta correspondiente y se procederá a intimar al responsable del establecimiento habilitado para que en el plazo de quince días hábiles, subsane la omisión”.

“Vengo trabajando hace mucho tiempo este tema, desde que fui ministro de Salud, con «Más Vida, Menos Sal». Conjuntamente con la Sociedad Rosarina de Nefrología tratamos de buscar una alternativa para que la promoción de la salud sea efectiva, eficiente y eficaz”, detalló el respecto Cappiello.

El ex ministro de Salud de la provincia explicó que en 2011 se firmó un convenio con la Asociación de Panaderos de la provincia, donde se comprometieron a disminuir un 25 por ciento de sal en la elaboración del pan. “Y se cumplió”, resaltó.

“La sal es la causa de mortalidad más importante por problemas cardiovasculares, sobre todo en las personas que tienen hipertensión arterial. Y uno de cada tres argentinos tiene hipertensión arterial. Los argentinos consumen 12 gramos por día de sal, y según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debería consumirse sólo 5 gramos por día”, especificó el concejal.

“Contamos con ayuda, ya que hay muchos chefs que no están usando sal para cocinar, sino que utilizan distintos condimentos; se puede comer rico igual y es beneficioso para la salud. Vamos a seguir con la educación para la salud, para que la población tome conciencia. Educando vamos por un buen camino”, concluyó.

“Agregan sin probar la comida”

Diego Nannini es médico cardiólogo y secretario de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial y explicó a El Ciudadano que los alimentos que contienen más sal provienen de los productos procesados como los fiambres, embutidos, quesos, snacks, galletitas y panificados.

“El 20 por ciento de las personas agrega sal sin probar antes la comida. Debemos evitarlo y así el sabor genuino de los alimentos se realza. No hay dudas acerca del impacto beneficioso en salud pública que tiene la reducción del consumo de sal en todas las edades, e inclusive en los niños previniendo el desarrollo de hipertensión. Por supuesto que los hipertensos y las personas con enfermedad renal crónica y aquellos con insuficiencia cardíaca son los que más deberían cuidarse”, afirmó el especialista.

Nannini respaldó la reducción progresiva del sodio de alimentos procesados mediante acuerdos con la industria: “Se busca llegar a menos de 5 gramos por persona y por día para el año 2020”, concluyó.

“Replantear hábitos de la población”

La nutricionista y coordinadora del área de Alimentación de la Secretaría de Salud del municipio, Mercedes Rubens, dijo que la iniciativa aprobada en el Concejo Municipal que prohíbe el ofrecimiento de sal en los locales gastronómicos va a “colaborar” en la mejora de algunas conductas y ayudará a “replantear los hábitos de la población”.

“Es una buena medida para que parte de la sociedad pueda tener hábitos más saludables”, indicó.

“Estas normas son decisiones que colaboran. Quizás ayude a que parte de la población se replanteé la necesidad de incorporar más sal en un plato, y más en un restaurante que ya viene con cierta condimentación. La hipertensión arterial o presión alta es una de las patologías más frecuente como enfermedades crónicas no transmisibles. De hecho, el mayor gasto en salud pública en medicamentos son los antihipertensivos, es decir las drogas que controlan la presión arterial”, señaló.

¿Se viene una alternativa de color rosa?

Según el sitio Alimentarte de Vida –especializado en comidas saludables– la sal refinada no aporta prácticamente ningún beneficio y es la responsable de numerosos problemas de salud, incluidos los cálculos biliares. “La única sal que el cuerpo puede digerir, asimilar y utilizar de manera adecuada es la sal marina sin procesar o la sal de roca. Para que la sal resulte de utilidad para el cuerpo, necesita penetrar en los alimentos, es decir, que la humedad de las frutas, verduras, granos y legumbres la haya disuelto. Cuando se utiliza la sal en seco, penetra en el organismo sin ionizarse y produce sed (señal de intoxicación), y, al no asimilarla adecuadamente, provoca daños”, remarcan.

Más adelante explican que la sal de mesa tiene añadidos desecantes químicos “para que no absorba humedad y el consumidor no la vea apelmazada”. “Tras todos estos procesos, la sal ya no puede mezclarse o combinarse con fluidos del organismo, lo cual, invariblemente, socava los procesos metabólicos y químicos del cuerpo. Las consecuencias más obvias del consumo de sal son retención de líquidos, presión alta y problemas renales”.

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